Découvrir la fabuleuse aquafaba
Vous vous apprêtiez à vider l’eau de votre boîte de légumineuses dans l’évier ? Stop ! Rien ne se perd, tout se transforme !
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Sa saveur caractéristique en fait un ingrédient particulièrement intéressant pour remplacer la viande. En effet, le tempeh est un aliment umami, ce fameux cinquième goût que l’on apprécie tant dans les préparations fumées ou mijotées, par exemple.
Et grâce à sa fermentation, on prête également au tempeh des notes de fromage, de champignon et de noix. Vous l’aurez compris : ses saveurs sont riches et incomparables !
Le tempeh (prononcez « tèm-pé ») est fabriqué à partir de graines de soja jaune dépelliculées. Contrairement à son cousin le tofu, il est préparé à partir des graines laissées entières. Celles-ci sont d’abord cuites, puis un champignon bien spécifique, le rhizopus oligosporus, est ajouté à la recette. La fermentation peut alors opérer et transformer les graines en une préparation homogène et ferme. La technique est similaire à celle qui permet d’obtenir une belle croûte fleurie sur certains fromages. Et le résultat donne un aliment plus dense et goûtu que le tofu.
Le tempeh commence petit à petit à se populariser, même s’il n’est pas encore disponible partout.
Dans la plupart des boutiques bio, au rayon frais, on peut trouver du tempeh en forme de rouleau ou de blocs, nature la plupart du temps, parfois fumé (marques Soy ou Lima, par exemple).
En épicerie asiatique, il est facile d’en trouver à des prix intéressants. On peut également l’acheter en boutiques spécialisées ou sur Internet.
Dernière option, il est possible (mais pas forcément simple !) de faire son tempeh maison. Avec les bons ingrédients, le matériel adapté, ainsi qu’une bonne dose de patience, on peut obtenir le résultat souhaité.
→ Faire son tempeh maison pas à pas avec Melle Pigut
→ Comment faire son tempeh maison en vidéo avec L’Herboriste
Vous n’avez pas utilisé tout votre bloc en une fois ? Pas de problème, le tempeh se congèle très bien.
Si vous avez l’habitude de cuisiner le tofu, le tempeh vous paraîtra d’une facilité déconcertante : on peut l’utiliser de la même façon !
Si vous êtes complètement novice en cuisine, rassurez-vous, son utilisation est très simple. Nous vous livrons ici quelques astuces ! Et pour plus d’idées, cette sélection de recettes à base de tempeh vous mettra l’eau à la bouche.
Coupé en cubes ou en tranches, le tempeh peut être mariné ou ajouté directement à tout type de préparation. On peut l’utiliser aussi bien seul, par exemple frit et déglacé à la sauce soja, que mitonné dans un plat en sauce. On pense par exemple à adapter ces recettes de mafé, goulasch ou curry dans lesquels il se fond à merveille. Et bien entendu, il remplacera avantageusement la viande dans tous les plats mijotés traditionnels (blanquette, bourguignon, carbonnade flamande…).
Une fois cuites et aromatisées selon votre goût, des tranches de tempeh peuvent garnir wraps, sandwichs ou burgers. En cubes, il se prête à la préparation de brochettes, d’autant plus pratique qu’il ne s’effrite pas.
Émietté et doré à la poêle, il peut aussi très bien s’incorporer dans des préparations type bolognaise, farce ou hachis parmentier.
Le tempeh est, avec le seitan, l’alternative végétale qui contient le plus de protéines. En effet, pour 100 g, le tempeh apporte 18 g de protéines, soit plus que les œufs durs (13,5 g pour 100 g).
Le tempeh contient plus de fibres que le tofu ferme, et grâce à la fermentation, il est particulièrement digeste.
Il est dépourvu de cholestérol, et constitue une source de fer.
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