Découvrir la fabuleuse aquafaba
Vous vous apprêtiez à vider l’eau de votre boîte de légumineuses dans l’évier ? Stop ! Rien ne se perd, tout se transforme !
Que vous soyez cuisinier aguerri ou débutant, les épices sont pour vous ! Faciles à prendre en main, elles permettent de décliner des plats en toute une variété de saveurs – autant dire qu’elles ouvrent des possibilités infinies ! Sortons aussi des idées reçues qui les associent au piquant : un plat peut être très épicé et pas du tout piquant. Alors, prêts à vous lancer à la découverte des saveurs du monde ?
Les épices s’utilisent dans des plats aussi bien chauds (couscous, chili, tajine…) que froids (guacamole, houmous…), salés (légumes, pâtes, gratins…) ou sucrés (pain d’épices, carrot cake…) et même dans les boissons (thé, cocktail…) !
Les poudres d’épices exotiques (type cumin, cannelle, gingembre, etc.) ont plutôt besoin de cuire pour libérer leurs saveurs. Il est donc préférable de les ajouter en début ou en cours de cuisson, avec un ingrédient humide (par exemple de la purée d’oignon, de l’huile ou encore de l’eau) et en général avant les légumes ou autres ingrédients.
Les épices sous forme de purée ou pâte doivent également cuire avec la préparation. Cela adoucit certaines épices très fortes (ail, oignon, gingembre, etc.) et permet à leur parfum de mieux se diffuser.
Il est également possible de les utiliser en fin de préparation, ou dans un plat qui ne nécessite pas de cuisson. Dans ce cas, préférez les épices moulues, les épices entières s’utilisent pour des cuissons longues.
Les herbes aromatiques ou “fines herbes” s’ajoutent plutôt en fin de cuisson, voire après la cuisson, afin de conserver la fraîcheur de leur arôme.
Le secret d’un assaisonnement est de goûter ! À chaque ajout d’une épice ou autre condiment, il est intéressant de goûter la préparation avec un ustensile neutre, qui n’a pas aidé à verser les ingrédients. C’est en testant au fur et à mesure de l’élaboration d’un plat que l’on trouve l’ajustement qui nous convient. En plus, cela permet de s’habituer au résultat obtenu selon les quantités d’épices pour commencer à prendre ses aises en cuisine !
Les épices sont des extraits odorants de feuilles, graines, écorces, fleurs ou bulbes. On les trouve donc sous différentes formes en boutique. Toutes se trouvent séchées en poudre, et plusieurs d’entre elles sont également vendues sous une forme plus brute qui donne un goût différent aux préparations que lorsqu’elles sont utilisées en poudre :
Le plus simple pour débuter est de choisir des épices en poudre. Elles ne demandent aucune préparation et sont prêtes à être cuisinées ! Il n’y a plus qu’à ajuster la quantité.
Le sel et le poivre sont deux aromates qui trouveront leur place dans toutes les cuisines. Ils serviront de base pour agrémenter vos plats.
Le sel n’est pas à proprement parler une épice, néanmoins il est difficile de ne pas l’évoquer dans l’assaisonnement ! C’est un puissant exhausteur de goût qui relève tous les plats.
Le poivre est sans doute l’épice la plus connue, un tour de moulin ou une pincée de poivre moulu relève tout type de préparation. Le noir ou le gris (qui n’est autre que du noir moulu) sont les plus communs, mais il existe également du poivre vert, rouge ou blanc, à découvrir !
Comme le poivre est un assaisonnement piquant, il plus prudent de l’ajouter petit à petit dans un plat en goûtant à chaque fois pour trouver la saveur qui nous convient.
La moutarde est une petite graine, brune ou jaune, à partir de laquelle est fabriquée la sauce du même nom. C’est un excellent condiment qui réhausse le goût de nombreux plats : on pense à la vinaigrette évidemment, mais la moutarde peut tout aussi bien entrer dans les ingrédients d’un plat chaud (par exemple du seitan ou des protéines de soja texturées à la moutarde) ou même de légumes. Elle est idéale pour tapisser le fond d’une pâte à tarte avant d’être garnie de tomates, poivrons, champignons, etc.
Si la vinaigrette en est la représentation française par excellence, saviez-vous que dans la cuisine indienne, les graines de moutarde brunes sont cuites dans l’huile avant l’ajout des autres ingrédients ? À tester dans un curry ou du riz !
Les épices permettent en un tour de main d’assaisonner avantageusement n’importe quel plat. On en trouve de très nombreuses variétés dans tous magasins alimentaires. Les épices en poudre sont particulièrement pratiques car déjà prêtes à être accommodées.
Avoir quelques variétés de ses épices préférées dans ses placards est la clé d’une cuisine parfumée et savoureuse, et surtout diversifiée gustativement parlant.
Même si les épices peuvent parfois être onéreuses, elles dureront longtemps et, en plus, elles se conservent très bien. Elles ne sont pas périssables, toutefois pour préserver leurs saveurs, conservez-les dans des contenants hermétiques, à l’abri de la lumière et de toute humidité.
Muscade, paprika, cumin, coriandre, ou encore mélanges tout prêts : vous trouverez ci-dessous quelques idées d’épices connues, que l’on peut se procurer facilement, et qui peuvent s’utiliser dans tous types de plats salés. Bien sûr, cette liste n’est pas exhaustive et vous pouvez tester d’autres épices pour trouver vos préférées !
La muscade en poudre est obtenue à partir de petites noix, les fruits du muscadier. On trouve également les noix entières, dans ce cas, il faudra vous munir d’une râpe à muscade. La muscade est une épice très utilisée dans la cuisine traditionnelle française. Elle agrémente volontiers la sauce béchamel, le gratin dauphinois ou encore la quiche lorraine. Elle accompagne parfaitement tout type de préparation à base de pommes de terre. Ajouter ½ cuillère à café de muscade dans un gratin, une purée ou encore une soupe pour donner une petite note pimpante !
Le paprika est la version non piquante du piment. Il a l’avantage supplémentaire d’apporter de la couleur aux plats grâce à sa belle teinte rouge. Il est très présent dans la cuisine asiatique, maghrébine, espagnole (comme dans le chorizo) et hongroise (pour la préparation du goulasch). Le paprika peut être ajouté en quantité plus ou moins importante : on peut mettre aussi bien ½ cuillère à café pour colorer un plat (par exemple un tofu brouillé) que 1 cuillère à soupe dans un plat en sauce parfumé, comme le chili sin carne.
Et pour une saveur encore plus originale, tentez le paprika fumé !
On trouve du cumin en graines entières ou en poudre. En graines, elles sont utilisées dans la choucroute, elles accommodent également à merveille des carottes ou un fromage vegan maison, façon gouda au cumin.
En poudre, le cumin entre dans la composition de nombreux mélanges : curry indien, ras-el-hanout, garam massala, chili, massalé réunionnais… Il peut bien sûr être utilisé seul dans des légumes, une sauce, une soupe, un seitan maison ou encore pour relever un apéritif (par exemple une tartinade de pois cassés ou un dip de poivrons). On peut quasiment l’utiliser partout sans se tromper. Ultra pratique, une ou deux cuillères à café relèveront parfaitement vos préparations !
La coriandre en poudre (à ne pas confondre avec la coriandre en feuilles) est également utilisée dans plusieurs mélanges d’épices. C’est même l’une des épices qui se mélange le mieux avec les autres. Tout comme le cumin, avec lequel elle se marie particulièrement bien, c’est une épice qui peut être largement utilisée dans tous types de préparation, plats travaillés ou cuisine du quotidien.
En grains, elle aromatise huiles, conserves, marinades, cornichons en bocaux ou pickles.
De nombreux mélanges d’épices traditionnels prêts à être utilisés existent dans le commerce. Ils permettent de réaliser des plats typiques de la cuisine du monde : curry (voir ci-dessus), chili, colombo, ras-el-hanout, zaatar…
On trouve aussi des mélanges qui portent le noms de plats, par exemple : pâtes, riz, guacamole, boulettes, pizzas…
Ces assortiments sont des aides culinaires précieuses qui pourront tout aussi bien être utilisées dans d’autres plats que ceux notés sur l’emballage.
C’est également un est un excellent moyen de débuter en cuisine végétale : utiliser de nouveaux ingrédients tout en retrouvant des saveurs connues !
Idée de recette :
Pour réaliser des galettes de céréales, verser dans un saladier des flocons de céréales (et/ou de légumineuses), un peu de farine et un mélange d’épices de votre choix. Ajouter de l’eau jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Faire cuire quelques minutes de chaque côté dans une poêle. À décliner avec un mélange d’épices différent à chaque fois, pour varier les plaisirs !
Le curry est souvent considéré comme une seule épice, alors qu’il s’agit d’un mélange de plusieurs épices. Il n’existe donc pas un seul curry mais une grande diversité. Un curry est différent d’une région à une autre du monde ou d’un même pays. Par exemple, le curry de Thaïlande contient du galanga et des feuilles de kaffir alors que celui d’Inde contient du gingembre et de la cardamome.
Un même mélange de pommes de terre et d’épinards peut donc devenir un curry différent selon le type d’épices qui y est ajouté. Encore un moyen de décupler les possibilités de votre cuisine !
Un curry n’est donc pas forcément piquant, tout dépend s’il contient ou nom du piment. En France, les mélanges d’épices sont souvent doux et une mention apparaît généralement sur l’emballage pour indiquer le degré de piquant.
Si vous aimez ce qui est piquant, vous pouvez rajouter une pincée de piment de Cayenne dans un curry pour le relever.
En pratique, on trouve généralement en boutique deux types de préparations de curry différentes.
En poudre, il s’agit généralement de mélanges d’épices du type curry indien (tikka massala, tandoori, korma, byriani…). La composition exacte varie selon les marques et on en trouve des plus ou moins forts. Leurs noms diffèrent selon le nom de la préparation originelle (ou parfois la région spécifique de provenance), ils peuvent toutefois être utilisés pour les mêmes recettes de curry. Trouvez celui que vous préférez !
En pâte, il s’agit de préparations en bocaux, on trouve des curry indiens, des curry thaï (curry rouge, jaune, vert – attention pour ceux-ci, ils sont parfois à base de purée de crevettes, n’hésitez pas à vérifier les compositions). Moins connus, on trouve aussi de la pâte de curry créole ou antillais. Les curry en pâte peuvent être davantage pimentés que les poudres.
En épicerie asiatique, vous pourrez même découvrir des préparations de curry moins connues en France (malaisien, sri-lankais, indonésien, afghan, japonais, jamaïcain, éthiopien…).
Pour un plat pour 4 personnes, ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de votre curry, au début de la cuisson du plat. Il ne faut pas avoir peur d’avoir la main lourde pour confectionner un bon plat au curry ! Bien sûr, adaptez ces quantités à votre goût, en particulier si le curry contient du piment. Ajoutez également du sel si besoin pour renforcer l’arôme des épices.
Dans la cuisine traditionnelle indienne, le curry est généralement cuit avec l’ajout de purée d’oignons, de gingembre ou d’ail. N’hésitez pas à rajouter l’un de ces ingrédients au reste de la préparation pour un goût encore plus authentique !
Pour un curry thaï, on ajoute volontiers du lait de coco à la pâte de curry ainsi que de la purée de cacahuète, ou des cacahuètes concassées. Si votre pâte de curry thaï n’en contient pas, ajouter également 1 cuillères à café de sucre.
On peut utiliser du curry avec des légumes, les légumineuses ou un mélange des deux ! Quelques idées : curry de tofu aux épinards, curry de petits pois et champignons, brochettes de seitan nappées de curry, curry de lentilles (le fameux dhal), soupe de nouilles au curry, quiche au curry et tomates cerises….
Manier les épices est plus facile qu’il n’y paraît, il ne faut pas longtemps pour obtenir un résultat plus que concluant ! Il est intéressant de se souvenir des associations que l’on aime pour les réutiliser et les décliner.
Quelques idées d’épices qui s’accordent particulièrement bien ensemble :
Ajoutez également des herbes et d’autres aromates tels que de l’ail en poudre, du thym, de la coriandre en feuille (typique dans le curry indien), de la ciboulette… et créez des plats aux saveurs riches.
La cuisine sucrée n’est pas en reste puisque de nombreuses recettes de gâteaux ou autres gourmandises comportent des épices. Le pain d’épices en est un exemple parlant.
La vanille est sans doute l’épice la plus utilisée en pâtisseries. De nombreuses recettes sucrées font même de la vanille l’ingrédient central. On pense par exemple au flan à la vanille ou à la crème dessert. On trouve de la vanille en poudre ou en arôme liquide, bien plus simples à utiliser et moins coûteux que la vanille en gousse. Une cuillère à café suffit à aromatiser une préparation. Les sachets de sucre vanillé sont également très pratiques puisque la dose est déjà prête !
Astuce économique : si vous utilisez des gousses, une fois égrainées elles peuvent être rincées et séchées puis mixées pour être incorporées dans une préparation ou mélangées avec du sucre semoule on obtiendra du sucre vanillé ! (compter plus ou moins 10 % de vanille par rapport au poids de sucre).
→ Toutes les recettes à base de vanille
La cannelle est également une épice qui a la part belle dans les desserts : carrot cake, compote de pomme, tarte aux pommes ou encore spéculoos. Elle se marie particulièrement bien avec le gingembre et la cardamome, d’autres épices qui agrémentent merveilleusement bien des préparations sucrées.
→ Toutes les recettes à base de cannelle
Les épices peuvent largement être associées avec les fruits, de quoi transformer une banale salade de fruits en un festival de saveurs !
Plus surprenant encore, les épices peuvent agrémenter des boissons et des cocktails ! Le tchaï, célèbre thé indien, est un thé aux épices et au lait. Testez également le lait d’or, chaud et réconfortant !
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