Coupez vos oignons en petits morceaux, ainsi que votre carotte. Faites les revenir dans une poêle avec votre gousse d’ail hachée et deux cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce que les carottes commencent à devenir légèrement tendres. Ajoutez ensuite vos champignons coupés eux aussi en petits morceaux ainsi que le persil haché et les châtaignes coupées en 4. Versez le vin, ainsi que l’eau puis faites mijoter à feux doux jusqu’à ce que le liquide est quasiment disparu.

Dans un blender, mixez les noix (que vous aurez égouttées) avec le lait et la mie de pain. Ajoutez la fumée liquide, puis mixez à nouveau. Dans un saladier versez votre mixture de noix, ainsi que vos oignons-carottes-champignons. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois, puis repassez au mixeur juste quelques secondes (le mixage doit être grossier pour garder des morceaux.).

Étalez votre premier rond de pâte feuilletée sur une plaque. Placez-y vos pousses d’épinard. Versez ensuite votre farce bien au milieu de votre pâte en longueur. Recouvrez de l’autre rond de pâte et coupez la pâte qui dépasse sur les côtés de votre farce. Refermez bien les côté à l’aide d’une fourchette. Badigeonnez votre wellington de lait végétal puis enfournez pendant environ 30 minutes.

Dans un saladier, mélangez l’huile d’olive, l’ail haché et le romarin haché. Lavez, les pommes de terre et séchez-les avec un torchon. Entaillez les ensuite sans les couper complètement, tous les 3 millimètres.

Déposez les pommes de terre dans un plat puis à l’aide d’un pinceau, badigeonnez les avec le mélange d’huile et herbes. À l’aide d’un couteau, écartez un peu les lamelles pour y faire pénétrer un peu d’huile. Salez, poivrez, puis placez les au four pendant environ 35 minutes (la cuisson dépendra beaucoup de la grosseur de vos pommes de terre).

Dans une casserole, faites suer vos échalotes que vous aurez hachées avec vos champignons coupés finement. Ajoutez le bouillon et le vin puis faites chauffez à feu doux jusqu’à légère ébullition.

Dans une autre casserole, faites chauffer l’huile, puis mélangez-y la farine pour créer votre roux. Ajoutez ensuite votre vin-eau-échalotes et remuez jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Servez bien chaud en accompagnement de votre wellington et de vos pommes de terre.