Pour le seitan, mélangez les ingrédients secs. Diluez le miso brun dans le bouillon de légumes et ajoutez l’ensemble des ingrédients humides aux ingrédients secs. Mélangez et pétrissez à la main plusieurs minutes ou laissez pétrir au robot (avec le crochet) pendant 15 minutes, le temps de préparer la suite. Ça rendra la texture du seitan plus ferme.

Pour la farce, épluchez la carotte et la couper en morceaux de 4×4 mm. Émincez les échalotes finement. Hachez les champignons assez finement, mais pas trop parce qu’ils vont réduire, et concassez les noix finement. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive sur feu moyen. Ajoutez les échalotes et les carottes et laissez suer pendant 4 minutes. Ajoutez les champignons, les noix, le tamari, le sirop d’agave et le thym et continuez la cuisson 6 minutes sur feu moyen-fort. La farce doit être bien asséchée pour pouvoir être utilisée dans les paupiettes.

Coupez le seitan en 4 morceaux de tailles égales pour réaliser les paupiettes. Aplatissez chaque morceau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Pour chaque paupiette, disposez un peu plus d’une cuillère à soupe de farce au milieu du seitan et rabattez les bords en croix en pinçant le seitan pour que ça colle. (N’hésitez pas à regarder la vidéo pour voir ce que ça donne.) Retournez la paupiette et tournez-la en façonnant encore un peu. Saucissonnez-la avec la corde à rôti, comme on le ferait pour une paupiette traditionnelle. Placez chaque paupiette dans une étamine ou dans un papier cuisson et faites-les cuire à la vapeur pendant 35 minutes. Cette étape peut se faire à l’avance. Un jour avant notamment pour vous organiser.

Pour la sauce, faites fondre la margarine dans une petite casserole. Faites revenir les échalotes émincées finement avec l’ail pressé et les feuilles de laurier sur feu très doux pendant 6 minutes. Les échalotes doivent suer sans colorer. Déglacez au vin rouge et laissez évaporer sur feu moyen pendant 5 minutes. Diluez le miso avec 100 ml d’eau froide et fouettez la fécule de maïs avec 100 ml d’eau froide. Ajoutez ces deux mélanges à la sauce et laissez épaissir sur feu moyen-fort pendant 3 à 5 minutes, en remuant constamment. La sauce doit être nappante sans être trop épaisse. Poivrez et passez au tamis. Réservez avant le service.

Avant de servir, faites fondre la margarine dans une poêle sur feu moyen-fort. Déposez vos paupiettes et les faire dorer en arrosant quasiment constamment de margarine pendant 5 minutes. Une fois vos paupiettes bien dorées et nourries, vous pouvez les servir avec la sauce et une purée maison de pommes de terre.

Pour la purée, pas de recette précise. Utilisez des pommes de terre pour purée que vous cuisez à la vapeur avec la peau. Épluchez-les, passez-les au presse-purée, ajoutez de la margarine et diluez avec du lait de soja chaud jusqu’à avoir la bonne consistance, et surtout n’oubliez pas de bien assaisonner avec du sel et un peu de noix de muscade.