La veille, mettre la crème de coco au frais.

Préchauffer le four à chaleur tournante à 120 °C.

Dans un robot pâtissier, battre le jus de pois chiches réduit avec le jus de citron. Lorsque le mélange devient mousseux et blanc, ajouter en pluie le sucre glace et la fécule de maïs, petit à petit.

Battre encore quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance ferme et mousseuse.

Dans une poche à douille, incorporer l’appareil à meringue. Vous n’aurez pas besoin de douille puisque les meringues auront un bord lisse.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier cuisson.

Réaliser un premier cercle de 7 centimètres de diamètre, puis garnir l’intérieur pour former un disque.

Répéter cette opération sept fois.

Monter les meringues en hauteur. Pour cela, réaliser un cercle sur chaque disque de meringue, cette fois-ci sans garnir l’intérieur. Les meringues auront donc deux niveaux : un disque et un cercle. Le creux sera garni de chantilly végétale.

Enfourner les meringues pour 1 heure sans jamais ouvrir le four.

Une fois cuites, laisser les meringues refroidir durant 2 heures minimum.

Dans un siphon, mettre la crème de coco, le sucre glace et la vanille en poudre. Refermer et secouer énergiquement afin de mélanger le tout.

Prendre deux capsules de gaz. Insérer une première capsule de gaz et visser jusqu’à entendre le gaz se diffuser dans le siphon. Retirer la capsule, puis mettre la seconde capsule et laisser à nouveau le gaz se répandre dans le siphon.

Secouer énergiquement et vers le bas afin d’incorporer le gaz à la chantilly et remettre au frais jusqu’au moment de dresser les pavlovas.

Éplucher la mangue et l’ananas. Détailler la mangue en petits cubes d’environ 1 centimètre de côté.

Couper l’ananas en quartiers, retirer la partie centrale qui n’est pas digeste. Détailler la chair en forme de triangles.

Dans une poêle, faire chauffer le sucre. Au bout de 4 à 5 minutes, il commence à fondre et à colorer. C’est le moment de baisser le feu.

Laisser le sucre colorer et devenir marron, couleur caramel. Ajouter alors les tranches d’ananas et les faire dorer 2 minutes de chaque côté avant de les retirer de la poêle. Répéter l’opération si nécessaire, selon la taille de votre poêle.

Placer une meringue au centre d’une assiette ronde. Mettre de la chantilly végétale dans le creux de la meringue, en débordant un peu. Disposer trois à quatre tranches d’ananas caramélisé et quelques morceaux de mangue.

Déposer deux ou trois groseilles et une pincée de fleurs séchées. Reproduire l’opération pour les sept autres assiettes.

Cette recette est issue du livre Recettes de fêtes 100 % veggie et festif publié aux éditions La Plage.