Champignons embriochés

Avancé
4 personnes

Les ingrédients

Pour la pâte briochée :

  • 230 g de farine de blé T65
  • 70 g de soja cuisine
  • 70 g de compote de pommes non sucrée
  • 55 g d’huile d’olive (éventuellement coupée d’huile de pépins de raisin)
  • 10 g de sucre roux
  • 4 g de sel
  • 2/3 cc de levure de boulanger instantanée

Pour la farce :

  • 300 g de champignons de Paris triés et coupés en gros cubes
  • 300 g de marrons cuits en bocal
  • 10 cl de soja cuisine
  • 2 échalotes émincées
  • 2 cs de sauce soja
  • 2 cs de graines de tournesol
  • 2 cs d’huile de pépins de raisins
  • 1 cs de persil
  • 1 poignée de raisins secs
  • 1 pincée de poivre noir

Pour la sauce :

  • 300 ml de cidre fermier
  • 12 cerneaux de noix
  • 1 oignon émincé
  • 1 pomme pelée et coupée en cubes
  • 1 cs de vinaigre de cidre
  • 1 cs d’huile
  • 1 pincée de sel

Pour la garniture :

  • 2 grosses pommes pelées et coupées en quartiers
  • 2 cs de vinaigre de cidre
  • 2 cs de sucre complet
  • 1 cs d’huile
  • 1 pincée de poivre blanc
  • 1 pincée de sel

Préparation

D’abord, on s’occupe de la pâte.
Chauffer doucement le soja cuisine dans une petite casserole. Retirer du feu dès qu’il est tiède et ajouter la levure. Remuer vigoureusement afin d’éviter les grumeaux.
Dans le bol d’un robot pâtissier, ou dans un grand saladier, déposer la farine, le sucre, le sel et la compote. Commencer à pétrir à l’aide du crochet (ou à la main) à la plus faible vitesse. Ajouter le mélange soja cuisine-levure. Puis ensuite, petit à petit l’huile.
Laisser tourner le robot environ 5 minutes.
A la main, pétrir une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien souple.
Couvrir et laisser lever une heure à température ambiante.
Passé ce délai, casser la pâte (pétrir à nouveau 30 secondes).
Couvrir et laisser lever cette fois au réfrigérateur au moins 4 heures (mais toute la nuit, c’est mieux).

Ensuite, la farce. Faire revenir les échalotes dans une poêle bien chaude avec l’huile de pépins de raisins. Ajouter les champignons et remuer sur feu vif. Après 3-4 minutes, ajouter les marrons et continuer à cuire quelques minutes. En fin de cuisson, baisser le feu puis ajouter les raisins secs, la sauce soja et le soja cuisine. Bien remuer.
Hors du feu, terminer en ajoutant les graines de tournesol et le persil.

On peut maintenant préparer les « buns ».
Préchauffer le four à 190°C.
Découper la pâte en 4 morceaux de même poids. Étaler chaque morceau de façon à obtenir un rond de 20 cm de diamètre environ. Garnir avec 3 grosses cuillères à soupe de farce aux champignons. Rabattre les bords de la pâte en s’assurant que la fermeture est bien soudée. Retourner et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée.
Dorer avec un peu de jus d’orange passé à l’aide d’un pinceau sur chaque bun (facultatif mais plus joli).
Enfourner 35 minutes à 190°C.

Pendant ce temps, préparer la sauce.
Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’oignon dans l’huile. Quand il est coloré, ajouter les cubes de pommes et laisser cuire 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre de cidre. Saler.
Baisser le feu et verser peu à peu le cidre tout en remuant. Dès que la préparation est homogène, transvaser dans un bol, ajouter les noix et mixer avec un mixeur plongeant. Si jamais le résultat final est un peu trop épais, délayer avec un peu de cidre.
Réserver sur feu très doux.

Terminer avec la garniture.
Déposer les quartiers de pommes dans une poêle chaude et huilée. Ajouter le sucre et cuire à feu moyen 5 minutes de chaque côté. Quand les fruits sont colorés, saler, poivrer et déglacer avec le vinaigre.

Dresser les assiettes avec un bun, quelques quartiers de pommes et une bonne rasade de sauce.

Une recette de : Much more than sushi

Much more than sushi est un blog bavard, végétal et gourmand. C'est grâce à lui et aux rencontres qu'il m'a permis de faire que je me suis tournée vers la cuisine végétale et que je suis moi-même devenue végétarienne. Les recettes qu'il propose sont simples et spontanées, car j’ai à cœur de montrer que cuisiner, ce n'est ni compliqué ni nécessairement long.

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