D’abord, on s’occupe de la pâte.
Chauffer doucement le soja cuisine dans une petite casserole. Retirer du feu dès qu’il est tiède et ajouter la levure. Remuer vigoureusement afin d’éviter les grumeaux.
Dans le bol d’un robot pâtissier, ou dans un grand saladier, déposer la farine, le sucre, le sel et la compote. Commencer à pétrir à l’aide du crochet (ou à la main) à la plus faible vitesse. Ajouter le mélange soja cuisine-levure. Puis ensuite, petit à petit l’huile.
Laisser tourner le robot environ 5 minutes.
A la main, pétrir une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien souple.
Couvrir et laisser lever une heure à température ambiante.
Passé ce délai, casser la pâte (pétrir à nouveau 30 secondes).
Couvrir et laisser lever cette fois au réfrigérateur au moins 4 heures (mais toute la nuit, c’est mieux).

Ensuite, la farce. Faire revenir les échalotes dans une poêle bien chaude avec l’huile de pépins de raisins. Ajouter les champignons et remuer sur feu vif. Après 3-4 minutes, ajouter les marrons et continuer à cuire quelques minutes. En fin de cuisson, baisser le feu puis ajouter les raisins secs, la sauce soja et le soja cuisine. Bien remuer.
Hors du feu, terminer en ajoutant les graines de tournesol et le persil.

On peut maintenant préparer les « buns ».
Préchauffer le four à 190°C.
Découper la pâte en 4 morceaux de même poids. Étaler chaque morceau de façon à obtenir un rond de 20 cm de diamètre environ. Garnir avec 3 grosses cuillères à soupe de farce aux champignons. Rabattre les bords de la pâte en s’assurant que la fermeture est bien soudée. Retourner et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée.
Dorer avec un peu de jus d’orange passé à l’aide d’un pinceau sur chaque bun (facultatif mais plus joli).
Enfourner 35 minutes à 190°C.

Pendant ce temps, préparer la sauce.
Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’oignon dans l’huile. Quand il est coloré, ajouter les cubes de pommes et laisser cuire 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre de cidre. Saler.
Baisser le feu et verser peu à peu le cidre tout en remuant. Dès que la préparation est homogène, transvaser dans un bol, ajouter les noix et mixer avec un mixeur plongeant. Si jamais le résultat final est un peu trop épais, délayer avec un peu de cidre.
Réserver sur feu très doux.

Terminer avec la garniture.
Déposer les quartiers de pommes dans une poêle chaude et huilée. Ajouter le sucre et cuire à feu moyen 5 minutes de chaque côté. Quand les fruits sont colorés, saler, poivrer et déglacer avec le vinaigre.

Dresser les assiettes avec un bun, quelques quartiers de pommes et une bonne rasade de sauce.