Les ingrédients

Crème glacée :

  • 1 litre de lait de soja
  • 1 gousse de vanille
  • 300 g de sucre
  • 20 g Basic textur (produit d‘origine végétale, issu des fibres de citron, trouvable sur Internet)
  • 10 g d’agar-agar

Meringue :

  • 100 g d’aquafaba (jus de pois chiche)
  • 100 g de sucre

Chantilly :

  • 50 cl crème de soja
  • 70 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille bourbon
  • 1/2 càc d’agar-agar

Préparation

Crème glacée :

Infuser la gousse de vanille fendue et gratter dans le lait de soja bouillant. Ajouter le sucre, l’agar-agar et le texturant, porter à ébullition. Refroidir le mix et passer à la turbine à glace.

Meringue :

Monter l’aquafaba en neige, ajouter le sucre et fouetter à nouveau. Coucher sur plaque chemisée de papier cuisson. Sécher au four à 70 °C porte entrouverte pendant une nuit.

Chantilly :

Infuser la vanille dans la crème chaude, ajouter le sucre et l’agar-agar, porter à ébullition.

Réserver au froid plusieurs heures, lorsque la gelée est prise, couper la en dés grossiers et passer les au siphon. Gazer deux fois et réserver au froid.

Informations nutritionnelles

Une recette de : François Lecocq

Chef du restaurant Lecocq&Folks
5 rue Saint-Vincent à Vannes
Signataire de la charte VegOresto

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