Remplacer les œufs

Très souvent, lorsque la recette ne fait appel qu’à un seul œuf, il n’est sans doute pas essentiel.

L’œuf est vraisemblablement superflu lorsque la recette contient du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut…) ou un autre ingrédient qui fait office de liant (yaourt de soja, tofu, compote…). On peut alors supprimer purement et simplement l’œuf sans que cela nuise à la recette.

→ Voir des recettes simples pour remplacer les œufs dans le salé

Les œufs apportent de l’humidité, du liant ou ont une fonction de levant. Le choix du substitut dépend donc du rôle des œufs dans la recette.

• Dans les gâteaux, pain ou brioche, à la texture aérienne, l’œuf joue un rôle de levant. Si la recette fait appel à plusieurs œufs (deux ou trois par exemple) ou bien à des blancs d’œuf battus en neige, c’est certainement cette fonction qu’il occupe.
• Dans les biscuits, muffins ou cookies, l’œuf fait office de liant ou d’humidifiant. Si la recette contient un seul œuf, c’est sans doute ce à quoi il sert.
• Dans un plat salé, comme une terrine, l’œuf ou les œufs jouent un rôle de liant.
• Enfin, certaines recettes, comme la quiche ou les omelettes, offrent une place privilégiée aux œufs, souvent alors en grande quantité. Des alternatives 100% végétales existent, même pour des omelettes, par exemple à base de tofu soyeux ou de farine de pois chiche.

Pour retrouver le goût des œufs durs, ajoutez à vos préparations quelques pincées de sel noir, c’est bluffant ! Ce condiment, principalement composé de chlorure de sodium, rappelle vraiment les œufs durs de par son odeur et son goût. C’est sa teneur en soufre qui lui donne cette saveur.

Vous pouvez en saupoudrer vos avocats, le tofu, les salades, etc. Attention, le goût est vraiment très prononcé, ne forcez pas la dose !

Le sel noir provient principalement de l’Himalaya népalais et on le trouve dans certaines épiceries fines ou bien par Internet, il est aussi appelé sel de l’Himalaya ou kala namak. Son coût est assez élevé, mais de très petites quantités suffisent à donner un goût d’œuf dur à vos préparations.

Si un gâteau semble moins bien monter sans œuf, baissez la température (passer de 200 à 180°C, par exemple), mettez un peu plus de levure et laissez cuire plus longtemps.

Un gâteau mettra beaucoup de temps à brûler à 180°C, et encore plus à 170. Entre-temps, les bulles de cuisson auront le temps de se stabiliser pour empêcher le gâteau de retomber. Attention à bien respecter la règle de base : n’ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson, au risque de voir le gâteau retomber. Vous pouvez ajouter 15 à 25 minutes de cuisson, en fonction du poids total de votre gâteau. Le mieux reste d’être attentif à la dorure de la croûte.

Maïs, pomme de terre, tapioca, arrow-root… Une fois humidifiée, n’importe quelle fécule prend une texture gélatineuse proche de celle d’un œuf et joue un rôle de liant dans une recette.

La fécule apporte aussi de la légèreté à une pâte tout en lui permettant d’épaissir.

Leur pouvoir de substitution varie quelque peu selon les fécules, le choix se fait en fonction de l’effet recherché. L’arrow-root s’utilise en moindre quantité que les autres fécules (entre 1,5 et 2 fois moins), souvent dans les sauces et crèmes. La fécule de pomme de terre ou la maïzena conviennent pour une recette de gâteau qui fait appel à un ou deux œufs, elles donnent une texture plus légère que l’arrow-root. Toutes les fécules peuvent être utilisées dans les gâteaux, les biscuits, les muffins ou les quiches.

☛ Ajoutez 1 càs de fécule en même temps que les ingrédient solides (sucre, farine…) et comptez ensuite 2 càs d’eau ou de lait végétal supplémentaires à ajouter aux liquides.

Surtout utiles dans les recettes où l’on ne veut pas sacrifier de la légèreté en remplaçant les œufs, comme les biscuits ou muffins.

Brunes ou blondes, à choisir entières de préférence pour ensuite les moudre avec un moulin à café ou un mixer. Après mouture et dilution dans l’eau ces graines sont mucilagineuses : elles produisent une substance gluante très voisine de la texture d’un blanc d’œuf.

Le mode d’incorporation des graines de lin dépend de l’effet recherché. Si vous souhaitez que votre préparation soit bien liée et légèrement gluante mélangez les graines moulues avec l’eau dans un récipient à part puis laissez poser 5 minutes avant de l’ajouter aux autres ingrédients. Si vous préférez que vos graines absorbent l’excès d’humidité d’une recette ajoutez les graines aux ingrédients solides, séparément des ingrédients liquides.

☛ Comptez 2 càc de graines de lin pour 2 càs d’eau environ. On peut trouver les graines de lin déjà moulues en magasin bio, mais il est préférable de les moudre au fur et à mesure, car une fois le paquet ouvert, les graines de lin moulues s’oxydent vite.

Tout comme les graines de lin, les graines de chia produisent un mucilage au contact de l’eau. Elles remplacent donc les œufs dans les recettes qui ont besoin de liant :  terrines, plats salés, muffins… Un avantage par rapport aux graines de lin : elles n’ont pas besoin d’être moulues. Il suffit d’y ajouter de l’eau et de laisser reposer.

Elles peuvent également remplacer une des matières grasses d’une recette (beurre…).

Plus pratiques d’utilisation que les graines de lin, elles sont aussi plus rares et plus coûteuses.

☛ Comptez 2 càc de graines de chia pour 2-3 càs d’eau environ. Laissez poser 10 minutes et ajoutez-les aux autres ingrédients.

☛ Pour diminuer les matières grasses d’une préparation, remplacez 50 % de la margarine ou de l’huile de votre recette par l’équivalent en graines de chia, à mélanger au reste du corps gras avant de les incorporer au reste de la pâte.

Pomme, courge, potiron, carotte, courgette… Ajoutée à de la levure, la compote de fruits remplace les œufs en apportant humidité et légèreté aux pâtes sucrées (gâteaux, muffins…), tandis que la purée de légumes convient aux blinis ou aux crêpes épaisses.

La compote est très facile d’utilisation : le dosage n’a pas à être très précis, du moment que la préparation conserve la même texture, ou devient plus pâteuse.

Le choix de la compote dépend évidemment de la recette, mais les meilleurs résultats sont obtenus avec les compotes basiques : compote de pommes, de poires, de pêches. Les compotes moins courantes, telle que la compote de rhubarbe, ou les compotes mélangées (fraises, ananas, kiwis…) donnent des résultats plus aléatoires. Privilégiez les fruits riches en pectine et les compotes épaisses, et n’oubliez pas d’adapter la dose de sucre en fonction de votre ajout.

Pour les purées de légumes, privilégiez les légumes que l’on utilise pour donner de la consistance à la soupe : carotte, pomme de terre, courge…

La purée de pomme de terre en flocon est une solution à la fois efficace et pratique pour ajouter un liant et un épaississement aux préparations salées. Elle fonctionne aussi pour les recettes sucrées, mais laisse un goût particulier auquel on est peu habitué. Il faut adapter en fonction des situations, et inventer des combinaisons originales.

☛ Comptez 50 g de compote ou de purée épaisse pour remplacer 1 œuf.

La banane écrasée est une des meilleures compotes qui soit pour la pâtisserie. Choisissez-la bien mûre et écrasez-la ou mixez-la avant de l’incorporer dans vos gâteaux ou muffins.

Dans les crèmes glacées, elle remplace très bien les jaunes d’œuf et donne une texture de glace à l’italienne.

☛ Comptez 1 banane pour remplacer 1 œuf.

En salé comme en sucré, l’agar-agar permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant. Il convient aux terrines de légumes, aux crèmes, aux pana-cottas, aux flans, aux entremets, aux tiramisus…

Il remplace la gélatine, en demandant toutefois plus de précision dans la quantité utilisée. Il sera parfois nécessaire de faire plusieurs essais pour les plats délicats, tels que les flans et les mousses, pour obtenir exactement la texture désirée.

☛ Choisissez-le en poudre et comptez 2 g d’agar-agar (environ 1 càc rase) pour 500 ml de liquide. Ajoutez-le dans le liquide froid, mais il faut toujours faire bouillir l’agar-agar pour actionner son effet gélifiant (qui aura lieu quand la préparation refroidira). L’agar-agar ne “dégélifie” pas en se réchauffant.

Plusieurs farines peuvent remplacer les œufs dans nombre de recettes en raison de leur pouvoir émulsifiant ou épaississant.

C’est le cas notamment de la farine de pois chiche qui peut être utilisée pour les quiches, terrines et omelettes, mais aussi de la farine de lupin et de la farine de soja : ces deux dernières remplacent l’effet stabilisateur de l’émulsion du jaune d’œuf en raison de la lécithine qu’elles contiennent. Toutes deux apporteront également une note biscuitée et une coloration jaune à la préparation.

☛ Remplacez 1/4 de la farine de votre préparation par l’une des farines ci-dessus.

Pour épaissir une préparation (sauce, crème pâtissière, pana cotta…), vous pouvez aussi opter pour des farines précuites dites « crèmes » (riz, millet, kokkoh…) ou des flocons de céréale finement moulus (avoine, riz, sarrasin…).

☛ Pour une crème type pâtissière, comptez 30 g de farine précuite pour 200 mL de liquide. Se prépare en faisant chauffer le tout à feu doux-moyen en remuant régulièrement.

Sous forme de tofu ou de yaourt, le soja est un ingrédient qui permet de remplacer les œufs lorsque les recettes font appel à eux en grande quantité.

Pour les omelettes ou le mascarpone, le tofu ferme mixé est un bon substitut. Ajoutez une pincée de curcuma pour la couleur.

Le tofu soyeux, lui, convient dans les recettes nécessitant un agent levant (soufflés…) ou un fort pouvoir liant (mayonnaise, gratins, quiches…).

Le yaourt de soja se substituera aux œufs dans les recettes qui requièrent un agent levant contenant beaucoup d’humidité.

☛ Comptez 50 g de tofu pour remplacer 1 œuf.

L’ajout de cet ingrédient à du lait de soja lui permet de cailler et de s’épaissir pour remplacer œufs, crème ou kéfir dans vos cookies, muffins ou cupcakes.

Ajoutée au bicarbonate de soude ou à la poudre à lever, cette acidité fera lever la pâte et apportera de la légèreté à vos gâteaux et génoises, à la façon des blancs d’œuf. Attention, la réaction se produira, non pas pendant la cuisson, mais au moment où vous ferez la pâte. Pour ne pas laisser s’échapper les bulles d’air dans la pâte, il faut ajouter le citron juste avant de mettre la préparation au four, et verser promptement la pâte dans le plat.

Riches en matières grasses, elles remplacent les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes. Elles laissent néanmoins un goût assez prononcé.

Elles conviennent dans les préparations sans gluten où elles remplacent le liant de l’œuf (pain, gâteaux…).

Bluffant ! Pour les meringues, les macarons, et toutes les autres préparations qui nécessitent du blanc d’œuf battu, remplacez-le par du jus de pois chiche, aussi appelé aquafaba.

Égouttez une boite de conserve de pois chiche, et récupérez le liquide. Battez-le en neige éventuellement en ajoutant du sucre glace, comme vous l’auriez fait avec du blanc d’œuf (en battant un peu plus longuement). Vous obtiendrez une mousse ferme et au goût neutre, que vous ferez cuire plus longtemps et à plus faible température.

→ Tout savoir sur l’aquafaba

→ Voir les recettes à l’aquafaba

Pour dorer un gâteau, à la place du jaune d’œuf vous pouvez utiliser du lait végétal sucré, du sirop de fruit, du sirop d’érable, ou du sirop d’agave. Vous pouvez préparer votre propre sirop de sucre en faisant chauffer une quantité égale de sucre et d’eau jusqu’au premier frémissement.

Il s’agit d’une préparation du commerce qui se compose en général d’amidon, de fécule, d’épaississants (gomme de guar) et d’émulsifiant (graisse végétale). On en trouve en France sous la marque Valpiform, en Angleterre avec Allergycare, et il est possible de le préparer soi-même (voir ci-dessous). Relativement difficile à trouver en France pour l’instant, vous pouvez aussi en acheter diverses marques sur internet. Le mot anglais pour faire vos recherches est “egg replacer”.

Le substitut d’œuf est simple d’utilisation puisqu’il suffit de remplacer un œuf par une dose de substitut et un peu d’eau. Il n’est cependant absolument pas indispensable si vous utilisez les autres possibilités décrites dans cet article.

Vous pouvez réaliser votre propre substitut en combinant les ingrédients suivants :

• 100 g de fécule de pomme de terre
• 100 g de fécule de tapioca
• 25 g de gomme de guar
• 10 g de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever)
• 20 g de lécithine de soja ou tournesol (optionnel)

Vous obtiendrez une quantité appréciable de substitut d’œuf, qu’il faudra conserver dans un endroit sec. Une cuillère à soupe de poudre remplace un œuf.

Certains plats sont toutefois plus difficiles à réussir en version végétale, mais avec un bon dosage, et les bons ingrédients, tout peut être cuisiné en version végane. Beaucoup de cuisiniers vegans amateurs, en France ou à l’étranger, ont déjà fait des recherches culinaires pour remplacer les œufs. Si vous vous posez des questions sur un plat en particulier, vous aurez de grandes chances de trouver une recette précise en cherchant « votre plat recette » + « vegan » dans un moteur de recherche.