La génoise :

Prévoir un cercle à pâtisserie en inox (diamètre 16 à 20 cm) à bord élevé (6 à 8 cm).
Faire fondre la margarine avec le lait de soja et les épices à pain d’épices, laisser refroidir.
Battre le sucre avec la crème de soja. Ajouter les farines, le sel et la levure chimique afin d’obtenir une pâte épaisse.
Verser petit à petit le mélange lait/margarine tiédi.
Une fois que la préparation est lisse et homogène, la verser dans le cercle placé sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé huilée.
Enfourner à 180 °C pendant 25 minutes, les bordures doivent légèrement dorer.
Laisser refroidir avec le cercle.
Passer une lame de couteau entre la génoise et le bord du cercle pour la décoller et enlever la feuille
de papier sulfurisé.
Placer le cercle avec la génoise sur un plat.

La mousse de poire :

Peler et enlever le trognon des poires. Les couper en gros dés.
Dans un bol, mélanger le citron, le sucre et les dés de poires.
Faire caraméliser les dés de poires dans une poêle chaude avec la margarine. Ne pas surcuire.
Laisser refroidir complètement.
Battre le tofu soyeux au mixeur pendant 5 minutes.
Faire bouillir le lait d’amande (ou de soja) avec l’agar agar.
Mélanger avec les dés de poires, le poivre et le tofu soyeux.
Verser dans le cercle au-dessus de la génoise.
Laisser prendre 1 heure minimum au réfrigérateur avant de passer à l’étape suivante.

La mousse au chocolat :

Faire fondre les palets de chocolat au bain-marie.
Égoutter les pois chiches et conserver le jus (aquafaba) (utiliser les pois chiches égouttés pour un  houmous ou une autre recette).
Faire monter en neige l’aquafaba au batteur à œufs, comme on le ferait pour du blanc d’œuf.
Lorsque les blancs sont bien fermes, les incorporer délicatement au chocolat fondu, à la spatule.
Verser ce mélange dans le cercle, au-dessus de la mousse de poire ; les deux quantités doivent être
sensiblement identiques.
Mettre au réfrigérateur au moins 6 heures avant démoulage et dégustation.

Caramel de gingembre :

Laver le gingembre, puis le couper en fines lamelles sans le peler.
Porter l’eau à ébullition avec le gingembre et laisser à feu doux 5 minutes.
Retirer du feu et laisser infuser à couvert une vingtaine de minutes.
Chauffer le sucre avec une càc d’eau dans une casserole.
Laisser atteindre une belle coloration ambrée en remuant régulièrement.
Ajouter l’eau infusée de 5 cl en 5 cl en ne cessant pas de remuer.
Laisser refroidir le caramel avant utilisation

Dressage :

Verser le caramel liquide sur le bavarois.
Démouler le bavarois délicatement.
Le caramel va s‘écouler le long des bords.
Saupoudrer de poudre de cacao maigre ou d’amandes grillées concassées (facultatif).
Couper comme un gâteau avec un couteau préalablement trempé dans de l’eau chaude et essuyé.