Découvrir la fabuleuse aquafaba

C’est tout simplement le jus de cuisson ou le liquide contenu dans les conserves de légumineuses. Couramment définie comme étant du jus de pois chiche, l’aquafaba désigne en réalité le jus de toutes les légumineuses, comme celui des haricots rouges, des haricots blancs, des petits pois, etc.

S’il est un excellent substitut au blanc d’œuf dans la cuisine, c’est que, outre son goût neutre, sa composition est quasiment la même, à savoir 90 % d’eau et 10 % de protéines. Un peu de chimie pour comprendre ce fait insolite : quand les légumineuses cuisent dans l’eau bouillante, l’amidon qu’elles contiennent, et qui permet le stockage de l’énergie dans les plantes, commence par absorber de l’eau de cuisson puis se décompose, entraînant avec lui certaines protéines qu’on retrouve ensuite dans l’aquafaba. Magique n’est-ce pas ?

Pour monter en neige l’aquafaba, il suffit, comme pour les blancs d’œufs, de la battre au fouet, de préférence électrique car la texture obtenue ainsi se tient généralement mieux. Il faut patienter environ 5 minutes pour obtenir une mousse bien ferme. Précision importante : l’aquafaba monte plus vite quand elle est froide.

Une fois le liquide devenu parfaitement ferme et blanc, vous pouvez l’intégrer délicatement au reste de vos ingrédients pour réaliser, notamment, les grands classiques de la pâtisserie comme la mousse au chocolat ou la tarte au citron meringuée en version vegan, mais aussi des recettes salées, dès que celles-ci comportent des blancs d’œufs dans leur version « classique ». L’aquafaba est même prisée des barmans pour remplacer les œufs en neige dans certains cocktails !

Envie de réaliser de succulents desserts grâce à l’aquafaba, comme des rochers coco ou même une bûche de Noël ? Retrouvez notre sélection de recettes sucrées, de niveau facile, intermédiaire et avancé.

Afin de renforcer les vertus culinaires de l’aquafaba, il est possible de la faire chauffer à la casserole pour la faire réduire, ce qui augmente sa concentration en protéines. C’est très pratique, surtout quand on veut maximiser ses chances d’obtenir de belles meringues bien gonflées !

Dans le même but, il est aussi envisageable d’ajouter à votre jus de légumineuses du jus de citron ou de la crème de tarte, additif alimentaire (E336) résultant de la fabrication du vin, utilisée habituellement par les pâtissiers professionnels pour fixer les œufs en neige.

Enfin, l’aquafaba se conserve au frigo environ une semaine, de préférence dans un récipient bien hermétique. Pour en avoir une réserve à portée de fouet, l’aquafaba peut aussi être mise au congélateur.

Si le plus simple reste d’utiliser le liquide dans lequel baignent les légumineuses en boîte ou en bocal, vous pouvez toutefois fabriquer votre propre aquafaba. Il faut s’armer d’un peu de patience, mais c’est très simple !

Commencez par faire tremper vos pois chiches déshydratés dans un grand saladier rempli d’eau froide pendant au moins 12 heures. Vous pouvez ensuite jeter l’eau de trempage, puis rincer les pois chiches sous l’eau froide avant de les faire cuire à l’eau bouillante pendant une durée d’1 heure à 1 heure 30. Pour les proportions, comptez 3 à 4 volumes d’eau maximum pour 1 volume de pois chiches.

À la fin de la cuisson, le liquide devrait être au même niveau que les pois chiches et avoir un aspect légèrement trouble et épais. Séparez les pois chiches du jus obtenu puis laissez refroidir. Et voilà, votre aquafaba faite maison est prête à être cuisinée ! Si l'aquafaba est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à la casserole.

→ Apprendre à cuisiner toutes les légumineuses

Mais qui a bien pu penser pour la première fois à fouetter de l’eau de cuisson de légumineuses ? C’est un Français, Joël Roessel, qui a eu ce coup de génie en 2014. Ce fin gourmet cherchait à remplacer les œufs pour pouvoir faire une île flottante vegan. « C’est à ce moment-là que j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine moléculaire : qu’est ce qu’une mousse ; qu’est ce qu’une émulsion ; pourquoi ; comment. Et là, basiquement, je me suis mis à battre et fouetter tout ce qui me passait par la tête », explique-t-il dans son interview sur vegactu.com.

Et un beau jour, victoire ! Il découvre que le jus de haricots rouges monte en neige ! Il crée alors un ensemble de recettes de cuisine végétale qu’il partage sur son blog Révolution végétale grâce auquel il fit de sa trouvaille un véritable phénomène.

Et les découvertes ne s’arrêtent pas là ! Les végétaux nous offrent des possibilités insoupçonnées mais tellement prometteuses que cela intéresse même les entrepreneurs, et des start-up comme comme Yumgo ou les Merveilloeufs se lancent aujourd’hui dans la commercialisation d’alternative aux œufs, pour les particuliers mais aussi pour les professionnels. Nous n’avons décidément pas fini de nous régaler de recettes qui sont traditionnellement à base d’œufs !

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