Couper le seitan en morceaux d’environ 1 cm d’épaisseur et les mettre à mariner dans le vin rouge et quelques brins
de thym pendant une bonne heure.

Préparer les vol-au-vent :

Préchauffer votre four à 200°.

A l’aide d’un emporte-pièce cranté ou lisse de 8 cm, découper 8 ronds dans la pâte feuilletée.
En déposer 4 sur une feuille de papier sulfurisé et les badigeonner avec du lait végétal à l’aide d’un pinceau.
Les recouvrir de 4 autres ronds et les badigeonner de nouveau.
Marquer ensuite le centre du vol-au-vent en appuyant avec un emporte-pièce plus petit qui formera le chapeau.
Enfourner pour une vingtaine de minutes. A la sortie du four, découper le chapeau à l’aide d’un petit couteau. Tasser un peu la pâte dans le fond du vol-au-vent. Réserver.

Préparer la sauce bordelaise :

Peler et émincer la carotte, l’oignon et deux échalotes. Les mettre dans une casserole avec 1 noix de margarine et faire fondre sur feu moyen. Ajouter un bouquet garni de thym frais et persil. Laisser mijoter en remuant pendant une dizaine de minutes.
Saupoudrer de farine, remuer et laisser cuire pendant quelques minutes. Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de légumes.
Mouiller avec le bouillon, saler, poivrer et laisser mijoter pendant 30 min.

Égoutter le seitan et mettre le vin de la marinade dans une autre casserole avec les 4 autres échalotes émincées et 1 càs de persil plat haché (vous pouvez utiliser les queues du persil qui ont un goût plus prononcé). Ajouter 1 brin de thym frais et les grains de poivre. Faire réduire le vin de moitié.

Passer le contenu de la première casserole en pressant bien pour extraire tout le jus. Faire de même avec la réduction de vin.
Remettre les deux jus obtenus dans une casserole propre. Ajouter la sauce soja, le jus de citron et 1 càs de persil plat haché.

Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 5 min.
Ajouter 20 g de margarine très froide en petits morceaux et fouetter vigoureusement pour obtenir une belle sauce bien lisse et onctueuse.
Ajouter le sucre au dernier moment (vous pouvez mettre plus ou moins de sucre en fonction de l’acidité de la sauce).
Réserver.

Préparation des légumes :

Éplucher les pommes de terre et les carottes et les couper en brunoise (tout petits dés).
Les déposer dans une poêle et les recouvrir d’un peu de bouillon de légumes avec un peu de thym frais émietté.
Laisser mijoter pendant une dizaine de minutes.

Essuyer les pleurotes et les couper en petits dés. Les ajouter à la préparation précédente. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Remplir les vol-au-vent de cette préparation, déposer le chapeau par-dessus et réchauffer au four pendant 5 min.

Pour servir :

Passer les morceaux de seitan à la poêle pour les réchauffer et napper de sauce bordelaise.