Rafraîchir le levain la veille au soir ou quelques heures à l’avance : diluer complètement le levain naturel dans l’eau tiède. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtention d’un levain très crémeux. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pour la nuit ou jusqu’à ce que le levain triple de volume.
Faire cuire une pomme de terre à l’eau jusqu’à tendreté. Écraser la chair pelée avec un presse-purée. Dans un grand récipient, mélanger la pomme de terre écrasée avec l’eau et le levain (ou la levure de boulangerie). Ajouter les farines et le sel. Mélanger à l’aide d’une grande cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte très souple et homogène. Travailler la pâte à l’aide d’une spatule pour faire quelques plis et décoller la pâte restée sur les bords du récipient. Couvrir, placer dans un endroit chaud (par exemple le four précédemment chauffé 2 min à la température minimum) et laisser lever de 4 à 8 h ou jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée.
Transférer la pâte dans un moule (de 41 x 27 cm) ou une plaque de four, huilée ou tapissée de papier cuisson. Mélanger dans un petit bol les 2 càs d’huile d’olive et 2 càs d’eau. Tremper les doigts dans le bol et étaler la pâte du bout des doigts, du centre vers les bords. On doit voir la trace des doigts dans la pâte. Couvrir et laisser reposer 30 min.
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8). Peler les pommes de terre. Disposer sur toute la surface de la focaccia. Arroser d’huile d’olive, saler au moulin et saupoudrer de romarin. Enfourner pour 35 min, mais baisser à 200 °C (th. 6-7) après 25 min de cuisson. La focaccia doit être croustillante sur les bords et les pommes de terre bien dorées.
Cette recette est issue du livre Veggie Italie publié aux éditions La Plage et disponible dans la boutique L214.
Les temps de pousse avec le levain naturel vont varier du simple au double selon la force de votre levain naturel au départ, selon la température de l’air, l’humidité, etc. Les pâtes lèvent mieux et plus rapidement en été qu’en hiver.
Il est possible de remplacer le levain naturel par 4 g de levure fraîche de boulangerie. Le déroulé de la recette est alors identique, seuls les temps de pousse seront plus courts.
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