Les ingrédients
Pour les champignons :
- 20 g de shiitakés séchés et émincés
- ½ l d’eau
- 60 g de sucre
- 70 g de mirin (alcool de riz sucré)
- 70 g de sauce soja salée
Pour les légumes :
- 4 gombos frais (plante tropicale)
- 1 poignée de petits pois
Pour le tofu sauté :
- 500 g de tofu ferme
- 100 g de sucre
- 150 g d’eau
- 75 g de mirin
- 75 g de sauce soja salée
- 10 g de gingembre frais (morceau)
- Fécule de pomme de terre (pour rouler le tofu avant cuisson)
- Huile végétale (pour la cuisson du tofu)
- ½ càc (2 g) de fécule de pomme de terre
- et un peu d’eau (pour lier la sauce)
Préparation
Les champignons shiitakés :
Rincer les shiitakés séchés, les mettre dans une casserole et les couvrir avec de l’eau tiède.
Poser un papier absorbant à la surface de l’eau et laisser réhydrater les shitakés jusqu’à ce qu’ils soient ramollis (pendant deux heures ou toute une nuit).
Enlever le papier absorbant et commencer à chauffer les shiitakés avec leur eau de trempage.
Porter à ébullition, écumer (enlever l’écume qui se forme à la surface).
Ajouter le sucre, le mirin et la sauce soja salée.
Cuire jusqu’à réduction quasi-complète du jus de cuisson.
Réserver.
Les légumes :
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau salée. Y plonger les petit pois.
Quand les petits pois sont cuits, les rincer dans l’eau froide. Égoutter.
Puis, dans la même eau bouillante salée, cuire les gombos quelques minutes. Les rincer dans l’eau froide.
Égoutter. Ajouter au reste du plat.
Le tofu :
Tailler le tofu en forme de dés réguliers, puis les ranger sur un papier absorbant.
Dans un petit bol, mélanger le sucre, l’eau, le mirin et la sauce soja salée.
Râper un morceau de gingembre et le presser pour extraire le jus.
Ajouter le jus de gingembre dans le mélange.
Sur une petite plaque (ou une assiette), mettre la fécule de pomme de terre.
Rouler les dés de tofu dans la fécule et les tapoter soigneusement pour enlever l’excès de fécule. Les ranger sur une autre plaque (ou une assiette).
Chauffer la poêle avec de l’huile végétale et y mettre les dés. Quand la première face est colorée, tourner les morceaux pour colorer la deuxième face.
Verser la moitié du bol dans la poêle et cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu. Réserver les dés dans une assiette de dressage.
Dans la même poêle, verser l’autre moitié du bol avec les shiitakés.
Chauffer. Lier cette sauce avec un mélange de fécule de pomme de terre et d’eau. Porter à ébullition et retirer du feu. Verser cette sauce sur le tofu.
Yoshio Maehara
Chef du restaurant Koto-Koto 128 Rue de Charenton, 75012 Paris Signataire de la charte VegOresto
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Les ingrédients
Pour les champignons :
- 20 g de shiitakés séchés et émincés
- ½ l d’eau
- 60 g de sucre
- 70 g de mirin (alcool de riz sucré)
- 70 g de sauce soja salée
Pour les légumes :
- 4 gombos frais (plante tropicale)
- 1 poignée de petits pois
Pour le tofu sauté :
- 500 g de tofu ferme
- 100 g de sucre
- 150 g d’eau
- 75 g de mirin
- 75 g de sauce soja salée
- 10 g de gingembre frais (morceau)
- Fécule de pomme de terre (pour rouler le tofu avant cuisson)
- Huile végétale (pour la cuisson du tofu)
- ½ càc (2 g) de fécule de pomme de terre
- et un peu d’eau (pour lier la sauce)
Yoshio Maehara
Chef du restaurant Koto-Koto 128 Rue de Charenton, 75012 Paris Signataire de la charte VegOresto
Préparation
Les champignons shiitakés :
Rincer les shiitakés séchés, les mettre dans une casserole et les couvrir avec de l’eau tiède.
Poser un papier absorbant à la surface de l’eau et laisser réhydrater les shitakés jusqu’à ce qu’ils soient ramollis (pendant deux heures ou toute une nuit).
Enlever le papier absorbant et commencer à chauffer les shiitakés avec leur eau de trempage.
Porter à ébullition, écumer (enlever l’écume qui se forme à la surface).
Ajouter le sucre, le mirin et la sauce soja salée.
Cuire jusqu’à réduction quasi-complète du jus de cuisson.
Réserver.
Les légumes :
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau salée. Y plonger les petit pois.
Quand les petits pois sont cuits, les rincer dans l’eau froide. Égoutter.
Puis, dans la même eau bouillante salée, cuire les gombos quelques minutes. Les rincer dans l’eau froide.
Égoutter. Ajouter au reste du plat.
Le tofu :
Tailler le tofu en forme de dés réguliers, puis les ranger sur un papier absorbant.
Dans un petit bol, mélanger le sucre, l’eau, le mirin et la sauce soja salée.
Râper un morceau de gingembre et le presser pour extraire le jus.
Ajouter le jus de gingembre dans le mélange.
Sur une petite plaque (ou une assiette), mettre la fécule de pomme de terre.
Rouler les dés de tofu dans la fécule et les tapoter soigneusement pour enlever l’excès de fécule. Les ranger sur une autre plaque (ou une assiette).
Chauffer la poêle avec de l’huile végétale et y mettre les dés. Quand la première face est colorée, tourner les morceaux pour colorer la deuxième face.
Verser la moitié du bol dans la poêle et cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu. Réserver les dés dans une assiette de dressage.
Dans la même poêle, verser l’autre moitié du bol avec les shiitakés.
Chauffer. Lier cette sauce avec un mélange de fécule de pomme de terre et d’eau. Porter à ébullition et retirer du feu. Verser cette sauce sur le tofu.
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