Conseil du chef :

Si vous optez pour des produits bio : la farine de blé noir bio a un goût trop prononcé pour cette recette. La purée de pistache et la farine de noisettes sont vendues en magasin bio. Les feuilles de combavas sont vendus en magasin bio ou en magasin asiatique.

Vous pouvez colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine.

Lexique :

• Fine brunoise : en petit morceaux
• Blanchir : opération consistant à faire bouillir dans l’eau quelques minutes un aliment

Réalisation de la pâte sablée :

Éplucher et tailler l’orange en fine brunoise. La blanchir une fois dans l’eau bouillante, la refroidir à l’eau claire et égoutter. Peser les différentes farines ensemble, ajouter le sucre, la graisse de noix de coco et sabler la pâte. Ajouter la crème liquide et la purée de pistache. Pétrir 5 min. Ajouter la brunoise d’orange. Pétrir 2 min. Bouler la pâte et laisser reposer une heure. Étaler, chemiser le moule ou les emportes pièces beurrés (à la margarine ou à l’huile !) au préalable. Cuire à blanc durant 12 min à 160°c.

Réalisation de l’appareil citron :

Peser les liquides et les mélanger dans une casserole, porter à frémissement, ajouter la cassonade. Infuser les feuilles de combavas durant 5 min. Éplucher et tailler le citron en fine brunoise et la blanchir une fois, puis la refroidir. Retirer les feuilles de combavas. Ajouter la fécule de maïs et la brunoise de citron. Cuire durant 2 min après l’ébullition. Garnir le fond sablé de crème au citron. Réserver au frigo.

Réalisation de la meringue italienne :

(stabilisation au jus de pois chiche en neige)

Peser le sucre et l’eau dans une casserole. Cuire le sirop à 118°c. Peser 160 g de jus de pois chiche dans la cuve d’un robot, commencer à monter le jus de pois chiche en neige à grande vitesse. Lorsque le sirop atteint 118°c, verser le sirop dans la cuve petit à petit. Laisser tourner le robot jusqu’à refroidissement de la cuve puis dresser la meringue sur l’appareil.