Laver et éplucher les pommes, les couper en petits cubes. Laver et éplucher légèrement 3 tiges de rhubarbe, couper en petits tronçons.
Faire dégorger la rhubarbe avec 50 g de sucre pendant 15-20 min.
À feu doux, faire compoter les pommes et la rhubarbe, ajouter une gousse de vanille et 3 cuillères à soupe d’eau.
Laver les tiges de rhubarbe restantes, les découper en tronçons réguliers comme sur la photo.
Trier les tronçons en 3 couleurs : vert, rose et rouge. Pour accentuer le côté vert, éplucher un peu plus la rhubarbe.
Préparer un sirop avec 200 g de sucre, 800 g d’eau et une gousse de vanille, porter à ébullition.
Faire cuire la rhubarbe verte 3 min dans le sirop, la rhubarbe rose 2 min et la rouge 1 min.
Étaler la pâte sablée, piquer la pâte avec une fourchette. Déposer et étaler la compote.
Dresser en respectant la disposition sur l’image.
Enfourner à 170 °C chaleur tournante pendant 35 à 45 min.
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