Émincez l’ail. Coupez les oignons en tranches (de la racine à la pointe, 3 mm d’épaisseur). Coupez les carottes en tranches (ou en biais) de 4 mm d’épaisseur.

Faites chauffer 6 càs d’huile d’olive dans un faitout ou une grande casserole sur feu moyen-fort. Ajoutez l’ail et l’oignon ainsi que les épices, le sel et laissez colorer pendant 2-3 minutes. Ajoutez les carottes et fermez avec le couvercle pendant 5 minutes en baissant sur feu moyen (c’est une précuisson, ne vous inquiétez pas si les oignons et les carottes sont encore croquants, c’est normal).

Épluchez et coupez les pommes de terre en 10 morceaux environ. Coupez les citrons confits en quartiers.

Disposez dans un plat à tajine, dans l’ordre : les ⅔ des pommes de terre crues, l’ensemble du mélange oignons-ail-carottes, la fin des pommes de terre crues, les citrons confits et les olives dénoyautées non coupées. Pressez le citron frais dans le plat, ajoutez l’eau, le sirop d’agave, le sel (je sale peu car il y a beaucoup d’olives), et les 2 càs d’huile d’olive.

Mettre au four pour 180 °C (départ à froid) pendant 1 h 30 (vérifiez à 1 h de cuisson si vous avez peur qu’il manque de l’eau, mais 1 h 30 c’est bien, les légumes sont fermes mais cuits).

Une fois le tajine cuit, ajoutez le poivre, la coriandre fraîche et les pistaches.

Facultatif : Réhydratez le nombre de protéines de soja texturées souhaité dans un bouillon de légumes bien chaud pendant 10 bonnes minutes. Les passer quelques minutes dans un mélange tamari-sirop d’agave avant de les tremper de chaque côté dans de la fécule de maïs. Les laisser dorer dans l’huile d’olive 2-3 minutes de chaque côté dans une casserole sur feu moyen-fort. Ajoutez ces morceaux au plat de tajine.