Allumer le four sur T°7 (210°)
Sculpter et évider l’intérieur des courges butternut comme sur la photo ou selon votre imagination, bien gratter les filaments (garder les graines si vous le souhaitez pour les griller ultérieurement).
Enrouler de papier aluminium et cuire au four pendant 1h environ. Surveiller de temps en temps.
Laver les champignons.
Dans une poêle chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir les champignons à feux vif pendant 2-3 minutes sans cesser de remuer.
Réserver.
Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.
Dans une poêle faire chauffer de l’huile d’olive, et ajouter l’ail et l’oignon émincés.
Une fois que le tout est légèrement doré ajouter la chair des courges butternut avec de la noix de muscade râpée. Saler, poivrer. Faire revenir puis ajouter le sarrasin et le faire rissoler 1 minute.
Ajouter progressivement le bouillon (préalablement chauffé) comme pour faire un risotto.
Ajouter la moitié des champignons. Garder une partie pour l’autre partie pour l’écume de champignon.
Ajouter les épinards à la dernier minute ainsi que la noix de muscade râpée.
Laisser mijoter quelques instants le temps que les épinards cuisent.
Émulsionner avec un mixeur plongeur l’autre partie des champignons avec 10 cl de bouillon, 10 cl de crème de soja et l’huile noix. L’écume crémeuse de champignon permet d’apporter un peu de crémeux au sarrasin qui est dépourvu en amidon.
Il ne reste plus qu’à dresser le plat dans les assiettes.
Installer la butternut cuite, ajouter le risotto de sarrasin, l’écume et les baies de goji.
Voilà, il n’y a plus qu’à déguster !
Happy Halloween ! ;-)
