Pelez l’oignon, le hacher finement et le faire revenir dans une sauteuse et dans l’huile d’olive 2-3 minutes, à feu doux.
Ajoutez le riz puis le vin blanc. Lorsque ce dernier s’est évaporé, placez le cube de bouillon et l’eau et laisser cuire, toujours à feu doux, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le bouillon soit bien absorbé. Mélangez régulièrement.
Mixez la betterave avec le lait de coco et la gousse d’ail finement hachée et versez dans le risotto.
Mélangez et poursuivre la cuisson 2 minutes.
Retirez du feu et répartir dans les assiettes de service.
Saupoudrez de noix de coco râpée et placez un peu de roquette sur le risotto.
Répartir le zeste de citron finement haché, salez, poivrez, et servez aussitôt.
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