La veille, mettre les pois chiches à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Éplucher les légumes puis émincer les oignons, le céleri et le poivron épépiné et débarrassé des nervures blanches.
Couper les tomates, les carottes, les courgettes et les navets en gros cubes.

Dans une grande cocotte, mettre l’huile d’olive à chauffer et jeter les graines de moutarde. Dès que celles-ci commencent à sauter, intégrer les oignons, le céleri et les poivrons émincés. Laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement à peu près 5 minutes, puis ajouter le raz-el-hanout, le cumin et le piment. Bien mélanger et cuire à nouveau 5 minutes à feu doux.

Incorporer alors les autres légumes et le coulis de tomates, saler, couvrir d’eau, mélanger et cuire à couvert environ 45 minutes.

Pendant que les légumes cuisent, préparer les falafels.
Préchauffer le four à 100 °C.
Égoutter les pois chiches et les mixer finement, ajouter l’oignon, l’ail, le persil, le tahin, les épices et la moitié de l’eau. Ajouter le reste de l’eau petit à petit pour obtenir une pâte consistante.

Déposer la pâte à falafels dans un saladier, former des boulettes avec la paume des mains et presser celles-ci fortement pour en extraire l’eau.
Dans une poêle huilée et chauffée, cuire les falafels environ 5 minutes en les retournant régulièrement.
Les déposer ensuite sur la plaque du four recouverte de papier cuisson pour les garder au chaud.

Lorsque les falafels et les légumes sont prêts, préparer le couscous.

Mesurer le volume de couscous et faire chauffer le même volume d’eau jusqu’à ébullition.
Déposer la semoule dans un saladier, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, saler et remuer à la fourchette.
Lorsque l’eau bout, la verser sur le couscous, couvrir et laisser de 5 à 7 minutes. La graine doit avoir absorbé la totalité de l’eau.

Pendant ce temps, sortir les légumes et les déposer dans un grand plat. Ajouter un peu de sauce et les boulettes. Mettre le reste de la sauce à disposition sur la table.

Ne reste qu’à finir la semoule en la travaillant à la fourchette ou avec les mains pour bien détacher les grains. Mettre le couscous dans un plat de service et consommer aussitôt.