Crème glacée :

Infuser la gousse de vanille fendue et gratter dans le lait de soja bouillant. Ajouter le sucre, l’agar-agar et le texturant, porter à ébullition. Refroidir le mix et passer à la turbine à glace.

Meringue :

Monter l’aquafaba en neige, ajouter le sucre et fouetter à nouveau. Coucher sur plaque chemisée de papier cuisson. Sécher au four à 70 °C porte entrouverte pendant une nuit.

Chantilly :

Infuser la vanille dans la crème chaude, ajouter le sucre et l’agar-agar, porter à ébullition.

Réserver au froid plusieurs heures, lorsque la gelée est prise, couper la en dés grossiers et passer les au siphon. Gazer deux fois et réserver au froid.