Coupez la racine de lotus en deux dans la longueur, puis en rondelles fines. Taillez la carotte en julienne. Émincez finement les shiitaké. Tranchez l’abura-age en deux dans la longueur puis en bandelettes dans l’autre sens.

Mélangez les ingrédients dans une casserole Faites frémir à feu doux jusqu’à réduction du liquide.

Coupez la chair de kabocha en dés et faites-les cuire dans un panier vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Préchauffez le four à 180 °C.

Versez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur et mixez jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.

Répartissez la pâte sur une plaque de cuisson chemisée de papier cuisson. Enfournez pour 7 à 8 min. Laissez refroidir avant de tailler le modoki en julienne.

Équeutez les fraises. Versez tous les ingrédients à l’exception de l’okara dans un mixeur et mixez.

Versez l’okara et la préparation mixée dans une poêle à frire. Asséchez le tout jusqu’à ce l’okara, bien sec, s’écaille.

Tranchez la racine de lotus en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur. Retirez des triangles sur le pourtour pour tailler les rondelles en fleur.

Mettez les ingrédients dans une petite casserole et chauffez à feu moyen. Laissez mijoter tout en remuant. La racine de lotus doit être cuite mais rester croquante. Laissez refroidir avant dégustation.

Préparez le mijoté de légumes et les garnitures suivantes : les modoki de crêpe d’ « oeuf » émincée, les modoki de flocons de « poisson » et les racines de lotus au vinaigre. Faites bouillir les cosses de haricots et émincez-les en biais (photo ci-dessus).

Dans un saladier, mélangez le riz à sushis et le mijoté de légumes. Incorporez bien les légumes au riz afin de les répartir uniformément.

Disposez ce mélange riz-légumes sur un plat de service. Placez les garnitures sur le dessus.

Cette recette est issue du livre Sushis modoki publié aux éditions La Plage et disponible dans la boutique L214.