Coque : 

1. Au bain marie, faire fondre les 150 g de chocolat pour la coque.
2. Pendant ce temps, chemiser un moule à cake avec une feuille de papier cuisson (ou du film alimentaire).
3. Au pinceau, badigeonner le fond et les bords avec le chocolat fondu. On ne doit plus voir à travers. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir.

Crémeux : 

1. Dans le bol du bain marie, mettre les 200 g de chocolat pour le crémeux. 
2. Faire bouillir la crème liquide avec l’agar-agar, puis verser sur le chocolat. Attendre 2 min puis mélanger à la spatule. 
3. Laisser refroidir quelques minutes. 

Poires : 

1. Pendant ce temps, peler et couper les poires en dés, puis les faire revenir dans une poêle avec la cannelle et le sucre. Ajouter au besoin un peu de corps gras. Cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres. 
2. Mixer le crémeux chocolat refroidi au mixeur plongeant ou au blender. 
3. Verser le crémeux dans la coque chocolat, puis déposer sur la ligne centrale les poires. 
4. Déposer au-dessus les spéculoos en appuyant un peu pour qu’ils soient bien en contact avec le crémeux au chocolat.
5. Mettre au frais pendant 2 h avant de démouler. 
6. Démouler directement sur le plat de service puis enlever le papier délicatement.
7. Décorer avec des spéculoos concassés.