Préparer la génoise :
Mélanger la farine, la fécule et le bicarbonate dans un saladier.
Ajouter le sucre et le cacao, et bien mélanger.
Ajouter l’eau, la crème, mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Ajouter enfin le vinaigre. Mélanger, puis réserver.
Mettre le four à préchauffer à 180 °C.
Pendant ce temps, monter l’aquafaba en neige ferme au batteur électrique (il faut un batteur puissant).
Incorporer l’aquafaba au mélange précédent en 3 fois, délicatement.
Disposer une feuille de papier siliconée sur une grille et ajuster le cadre à pâtisserie OU huiler une feuille de papier sulfurisé et déposez-la sur votre plaque allant au four OU huiler un moule à génoise de 25 x 35 cm.
Verser la préparation, et étaler en couche uniforme à l’aide d’une spatule par exemple.
Enfourner pour 9 min.

Préparer le sirop :
Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole.
Faire épaissir à feu doux 5 min, en remuant de temps en temps.
Éteindre le feu puis ajouter le rhum.
Remuer et laisser refroidir.

Assouplir la génoise :
Humidifier un torchon et l’étaler sur le plan de travail.
Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé, et saupoudrer de sucre glace.
Quand la génoise est cuite, retournez-la sur le papier sulfurisé, dès la sortie du four.
Détacher délicatement la feuille de silicone ou le papier sulfurisé du dessus.
Répartir le sirop sur toute la surface de la génoise.
Huiler une nouvelle feuille de papier sulfurisé, et la retourner sur la génoise.
Enrouler délicatement la génoise autour d’un rouleau à pâtisserie.
Laisser tiédir à température ambiante.

Préparer la garniture :
Mélanger au blender (ou au fouet, à défaut) la crème de marrons, la margarine et le rhum jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Garnir et rouler la bûche :
Dérouler délicatement la génoise refroidie.
Ôter le papier sulfurisé du dessus
Répartir la garniture de manière homogène avec une spatule.
Enrouler la génoise sur elle-même en serrant bien.
Déposer sur le plat de service.
Réserver au frais.

Préparer la ganache :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Assouplir la margarine avec une cuillère ou une fourchette.
Mélanger le chocolat fondu et la margarine.
Ajouter la crème de marrons. Mélanger.

Couvrir :
Étaler la ganache sans attendre sur la bûche, avec une spatule.
Laisser des traces apparentes pour évoquer l’aspect d’un tronc d’arbre.

Décorer :
Couper les extrémités de la bûche.
Saupoudrer de sucre glace.
Décorer de marrons glacés, de petits sujets ou de feuilles de houx.
Réserver au frais.
Déguster !

Notes :
Dans cette recette, l’association bicarbonate de soude + vinaigre de cidre permet de faire lever la génoise.
N’oubliez pas de sortir votre bûche 30 min avant dégustation pour un moelleux parfait !
Cette bûche peut tout à fait être réalisée la veille de la dégustation.