Préparer la pâte la veille.

Émietter la levure fraîche dans un bol puis ajouter les 4 c. à s. de lait tiède (25 ^oC). Laisser reposer 15 minutes.

Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre, le sel et le zeste de citron.

Ajouter les 25 cl de lait tiède, le mélange lait/levure et commencer à pétrir avant d’y ajouter le beurre, puis pétrir jusqu’à l’obtention d’une belle boule de pâte.

Déposer la boule de pâte sur un plan de travail fariné, puis pétrir pendant une dizaine de minutes. La pâte ne doit plus coller au plan de travail.

Former une boule et déposer la pâte dans un saladier légèrement huilé et fariné.

Placer un film alimentaire (au contact de la pâte) et mettre le saladier au réfrigérateur pour la nuit. La pâte va doubler/tripler de volume.

Le lendemain matin, déposer la pâte sur un plan de travail fariné et étaler celle-ci au rouleau sur une épaisseur d’environ de 2 cm.

À l’aide d’un emporte-pièce (ici de 9,5 cm de diamètre), découper 10 disques de pâte.

Déposer les disques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser lever de nouveau, dans le four préalablement tiédi (mais éteint).

Chauffer l’huile (attention, pas trop chaude – tester sa température en plongeant un petit bout de pâte dedans : il doit remonter immédiatement sans dorer trop vite) et préparer un plat recouvert de plusieurs feuilles de papier absorbant.

Plonger dans l’huile les disques de pâte. Dès qu’ils sont dorés d’un côté, les retourner et cuire l’autre face avant de les déposer sur les feuilles de papier absorbant.

Pour terminer, pendant qu’ils sont encore bien tièdes, saupoudrer de sucre.

Avant de servir, fourrer chaque beignet de compote de pomme à l’aide d’une poche à douille (avec une douille à garnir bénéficiant d’un embout long et fin).