Hacher les oignons, l’ail et le gingembre (de préférence avec un zesteur pour le gingembre). Réservez.

Coupez les aubergines en morceaux grossiers de 2*2 cm. Mondez les tomates en faisant une croix sur la base et faites les bouillir dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Puis, provoquez un choc thermique en les plongeant dans de l’eau glacée (si vraiment vous avez la flemme, un passage sous l’eau froide ça peut le faire aussi). Vous pouvez ensuite enlever la peau et les couper en morceaux grossiers.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive sur feu moyen-doux puis ajoutez les oignons, l’ail et le gingembre pour 4 minutes.

Ajoutez les épices et laissez revenir 1 minute.

Ajoutez les aubergines avec le sel, le vinaigre balsamique et le sucre puis laissez revenir sur feu moyen pendant 8 minutes.

Ajoutez les tomates mondées et l’eau puis couvrez pour laisser cuire 45 minutes sur feu moyen toujours. N’oubliez pas de remuer régulièrement pour que la cuisson soit homogène.

Au bout des 45 minutes, enlevez le couvercle, remuez encore et laissez évaporer l’eau une dizaine de minutes sur feu moyen-fort.

Les aubergines vindaloo sont prêtes même si meilleures le lendemain. Accompagnez-les avec du riz basmati et une protéine végétale de votre choix (tofu, seitan, tempeh, pois chiche…).