Lavez les aubergines, équeutez-les et coupez-les en gros morceaux. Cuisez-les dans une casserole remplie d’eau bouillante salée 15 min à feu moyen. Lavez les tomates et faites une croix à leur base (là où se trouvait la tige) avec un couteau. Ajoutez-les ensuite dans la casserole où cuisent les aubergines et prolongez la cuisson 10 min supplémentaires. Égouttez les légumes et laissez-les refroidir. Émondez les tomates et mixez-les avec les aubergines et le piment pour les réduire en purée. Réservez.

Mixez l’un des deux oignons avec l’ail et réservez la purée ainsi obtenue. Émincez le deuxième oignon et mettez-le de côté.

Faites chauffer l’huile végétale dans une casserole et faites-y revenir l’oignon émincé à feu moyen environ 5 min. Quand l’oignon est tendre, ajoutez les purées de légumes, le gingembre râpé, le concentré de tomates, le cube de bouillon de légumes ainsi que l’eau et mélangez bien. Laissez mijoter à feu doux 20 min en remuant de temps en temps. Salez et poivrez si nécessaire.

Pendant ce temps-là, pelez, lavez et coupez l’igname en morceaux. Placez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau. Salez et faites cuire l’igname dans une casserole d’eau bouillante environ 20 min à feu moyen. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau : celui-ci doit s’y enfoncer facilement.

Dégustez votre mijoté de légumes accompagné des morceaux d’igname bouillis.

Cette recette est issue du livre Cuisines d’Afrique publié aux éditions La plage et disponible sur la boutique L214.