1) La veille ou 3 heures avant, mettre à tremper les noix de cajou. Égouttez vos noix de cajou et placez-les dans un blender avec le reste des ingrédients pour la crème. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Salez et poivrez à votre goût.

2) Préchauffez votre four à 180 °C. Dans une poêle, faites revenir votre oignon rouge coupé en lamelles avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite l’ail haché finement. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants, puis ajoutez vos pousses d’épinards. Faites-les fondre à leur tour pendant 2 minutes en mélangeant fréquemment, puis retirez du feux.

3) Versez le mélange dans un saladier avec votre crème de cajou ainsi que les tomates séchées coupées en deux. Mélangez puis disposez votre farce dans vos champignons que vous aurez  lavés et équeutés au préalable. Saupoudrez de chapelure, d’un beau filet d’huile d’olive et placez au four pendant environ 15-20 minutes.

4) Pendant ce temps, placez tous vos ingrédients pour votre pesto dans un blender et mixez jusqu’à obtenir une texture homogène. Salez, poivrez à votre guise.

5) Sortez vos champignons du four et versez une cuillère à café de pesto dessus avant de servir, bien chaud ! Dégustez avec une petite salade de roquette et de pignons de pin.