Cuisine régionale

La cuisine du nord de la France regroupe des plats aux origines picardes ou encore flamandes. Le nord est historiquement agricole, il est toujours un grand producteur de blé, choux, pommes de terre, betteraves à sucre, chicorées ainsi que des très emblématiques chicons (endives).

Les saveurs douces amères ont la part belle dans la cuisine du nord, par exemple avec les chicons braisés, ou encore grâce à l’utilisation de la bière, qui donnera immédiatement à vos plats des notes septentrionales, comme dans la carbonnade flamande. La bière s’utilise aussi bien pour mijoter que pour servir de base de sauce, déglacer ou encore comme ingrédient liquide dans une pâte. Pourquoi ne pas essayer des crêpes à la bière pour varier ?

Côté sucré, on pense bien entendu aux gaufres dont les variantes et garnitures ne manquent pas. Gaufres dites de Bruxelles, de Liège, de Dunkerque ou encore gaufres fourrées lilloises… il en existe de nombreuses variantes en fonction de leur forme et de leur composition. Elles sont très facilement végétalisables ! Tentez l’expérience avec cette recette super simple.

La cuisine du nord-est de la France trouve des origines en Allemagne et en Europe centrale. On ne compte pas les spécialités qui viennent à l’esprit quand on pense à cette région : choucroute, quiche lorraine, bretzel, kougloff, tarte flambée, knack ou saucisses de Strasbourg… De nombreuses recettes nationales trouvent également leur origine dans le nord-est. Saviez-vous par exemple que la tarte à l’oignon était alsacienne et les madeleines lorraines ?

On trouve très facilement des alternatives à la charcuterie alsacienne. De nombreux simili-carnés élaborés en Allemagne ou en France sont commercialisés en magasin bio : saucisses type knack ou autres saucisses viennoises sont quasi systématiquement en rayon. Les marques Soy, Wheaty ou encore Taifun proposent des produits savoureux et bluffants, à tester !

Les pâtisseries du nord-est se réalisent très facilement de manière 100 % végétale, comme les manalas, emblématiques brioches de la Saint-Nicolas.
Quant au pain d’épices, le miel qui entre généralement dans sa composition peut tout à fait être remplacé par du sirop d’agave, un « miel » de fruit maison, du sirop de riz, ou encore de la mélasse. Les possibilités sont nombreuses ! Testez pour trouver votre recette préférée !

Le nord-ouest est riche d’une production agricole importante : pommes (Normandie), choux-fleurs, artichauts, sarrasin (Bretagne) ou encore champignons (Val de Loire) avec des spécialités culinaires correspondantes.

Quand on pense au nord-ouest, ce sont bien sûr les galettes bretonnes qui viennent en tête ! D’ailleurs, saviez-vous que la recette traditionnelle est déjà 100 % végétale ? Farine de sarrasin (aussi appelé blé noir), eau et sel, en voici les ingrédients. Simple et efficace !
Pour la garniture, vous pouvez opter pour du fromage râpé vegan (on en trouve dans de plus en plus de supermarchés), du fromage frais ail et fines herbes au soja à tartiner (disponible dans tous les magasins bio), une sauce fromagère maison, de la fondue de poireaux, des dés de tofu fumé, des tranches de champignons, des rondelles de tomates (en été), des oignons caramélisés, de la béchamel, des épinards à la crème végétale… et pourquoi pas du tartare d’algues ! De quoi mettre une touche d’originalité sans changer de région.

En effet, la Bretagne est une grande productrice française d’algues. Plusieurs dizaines de milliers de tonnes d’algues y sont récoltées, une véritable aubaine économique. En plus de leur intérêt nutritionnel (elles sont notamment riches en iode et en minéraux), les algues de mer permettent de mettre les saveurs marines au menu. Les recettes à base d’algues pourraient bien devenir très vite un grand classique de la cuisine française !

Également déclinables selon toutes les envies : les champignons farcis, aussi appelés galipettes d’Anjou en référence à leur origine en vallée de la Loire.

Le centre de la France, et plus précisément la Bourgogne, est célèbre pour le condiment que l’on trouve à toutes les tables : la moutarde de Dijon. Cette précieuse aide culinaire permet de réaliser de nombreuses recettes très goûteuses, à l’image de la très facile tarte tomate moutarde (idéale pour débuter).
Le plat phare de cette région, le bourguignon, se décline très facilement en version végétale grâce aux nombreuses alternatives à la viande qui se prêtent merveilleusement bien aux plats en sauce comme le seitan ou les protéines de soja.

L’Auvergne, ainsi que le Centre-Val-de-Loire, quant à elles, peuvent se targuer d’avoir une légumineuse dans leur patrimoine culinaire : la lentille verte du Puy et la lentille verte du Berry. Les lentilles sont sans doute les légumineuses les plus faciles à préparer (car elles ne nécessitent pas de trempage), une bonne aubaine pour commencer à découvrir les innombrables possibilités des légumineuses ! Parmi les plats classiques avec des lentilles, citons les saucisses lentilles, la salade de lentilles et le velouté de lentilles. Autant de préparations faciles à préparer en 100 % végétal.

Croque-monsieur, hachis parmentier, brioche (Nanterre) et flan pâtissier sont des spécialités originaires de la région parisienne. Si elles semblent être des recettes nationales c’est qu’elles ont été largement adaptées dans tout le pays et sont devenues de grands classiques. Il ne tient qu’à nous de les faire évoluer pour devenir des fleurons de la cuisine végétale

Le sud-ouest est aussi une région où les spécialités culinaires font la part belle aux légumes du soleil – et sont loin de se résumer au foie gras – à l’image de la piperade, cousine de la ratatouille, la cuisine basque regorge de tomates et poivrons. Sans oublier le célèbre piment d’Espelette, véritable emblème de l’extrême sud-ouest de la France. Cette épice est plus parfumée que le poivre, sans pour autant être plus forte.
Vous êtes plutôt cassoulet ? Qu’à cela ne tienne, de délicieuses recettes de cassoulet vegan vous raviront !

Enfin, saviez-vous que c’est dans le sud-ouest qu’est installé le premier restaurant vegan à être entré dans le Guide Michelin ? Il s’agit de ONA à Arès (33). Ce restaurant a reçu une Fourchette et une Assiette, deux distinctions qui confirment que la cuisine végétale a toute sa place dans la gastronomie française !

Le sud-est est particulièrement connu pour les spécialités savoyardes qu’il abrite : fondue, raclette, tartiflette… ravissent tous les palais. Rassurez-vous, il est tout à fait possible de retrouver le plaisir du pain trempé dans du fromage coulant grâce à la cuisine végétale. Pour compléter les deux recettes ci-dessous, nous vous recommandons le livre Fromages vegan de Marie Laforêt. Si vous préférez les préparations toutes prêtes, vous pouvez essayez les spécialités de la marque Vegusto qui propose des alternatives aux fromages à raclette et à fondue particulièrement crédible ! À découvrir en boutiques spécialisées.

La cuisine du dauphiné et du lyonnais n’est pas en reste puisque tout un tas de leurs spécialités sont déjà intégrées au paysage de la cuisine végétale ! Le gratin dauphinois en est un exemple très facile à réaliser : il suffit de remplacer la crème et le lait par leurs homologues végétaux pour obtenir un gratin fondant à souhait.

Un peu plus au sud, les châtaignes d’Ardèche nous offrent de nombreuses gourmandises. Outre la très célèbre crème de marron, essayez le velouté de châtaignes, cette soupe ardéchoise que l’on nomme classiquement cousina.

La cuisine méditerranéenne fait la part belle aux fruits et aux légumes ! Nombre des recettes qui la composent sont traditionnellement vegan : ratatouille, fougasse aux olives, tian, riste d’aubergine, socca, panisse, soupe au pistou, biscotins d’Aix… Sans oublier l’huile d’olive et les herbes aromatiques, véritables emblèmes de la cuisine du sud de la France.

Le mélange herbes de Provence a tout pour plaire : savoureux, doux et au parfum puissant à la fois. Elles agrémentent avantageusement les plats de légumes, sauces… parsemez-les sur des brochettes, ou encore roulez des tranches de tofu ou de seitan dedans avant de les faire griller.

Le terme de cuisine créole regroupe l’ensemble des cuisines antillaise, réunionnaise, guyanaise, mauricienne ou encore malgache. Ce sont des cuisines aux multiples influences (africaines, amazoniennes, indiennes, amérindiennes, chinoises, françaises). Tous les peuples qui ont fait escale dans ces régions du monde ont progressivement créé des synergies culinaires et des mélanges savoureux. Ce sont des cuisines à la fois simples, généreuses et épicées.

Chaque région dispose de son mélange d’épices phare (à l’image du curry indien) : le colombo aux antilles et en Guyanne et le cari à la Réunion et à Maurice ; et pour les gourmandises sucrées, les fruits exotiques sont accommodés de toutes les façons : gâteau à l’ananas, sorbet coco, bananes flambées au rhum, beignets de bananes…
Dans l’ensemble des cuisines créoles, le riz est un ingrédient prédominant.

Parmi les spécialités les plus populaires de ces régions, citons les accras ou les rougails. Si les accras les plus connus sont ceux à la morue, il n’en demeure pas moins que étymologiquement, ce nom signifiait « beignets de haricots ». Aujourd’hui encore, de nombreuses versions aux légumes existent, et la pâte à beignet est classiquement végétale (à base de farine de blé). On peut très facilement les décliner à toutes les envies. Pour être bien réussis, ils doivent être légers, moelleux et croustillants !

Omelette, béchamel, mayonnaise, pâté, jardinière de légumes, quiche aux poireaux, tourte aux champignons, soupe à l’oignon, fondant au chocolat, rocher à la noix de coco, gâteau de semoule, pain perdu, mousse au chocolat, crème brûlée ou encore meringue… sont à la fois indémodables, ancrés dans la culture française et pourtant inspirés de nombreuses origines.

Les recettes ont évolué, se sont transmises et ont parcouru du pays. Elles ont traversé les époques pour devenir les versions que nous connaissons. Si nous sommes attachés à ce que nous connaissons, il n’est pas moins intéressant de s’approprier à son tour ces recettes et de décliner nos versions personnelles.

Débutant ou cuisinier aguerri, vous trouverez dans cette sélection des recettes omniprésentes dans les classiques, les brasseries, les livres de cuisine, et dans tous les esprits. Si vous n’êtes pas encore convaincus que tout changer sans rien changer est la clé du succès, testez l’une de ces recettes ! Et partagez-les autour de vous. Sans oublier d’y ajouter votre petite touche personnelle ! ;)

Gageons que les évolutions futures des recettes prendront en compte le sort des animaux : c’est déjà possible et déjà amorcé !