7 idées pour varier les saveurs

On ouvre ce festival de goûts, de textures et de couleurs par le plus connu des assaisonnements : les herbes aromatiques. Elles se trouvent facilement sous différentes formes : fraîches, séchées ou même surgelées. Il existe aussi des mélanges tout prêts, tels que les herbes de Provence, qui ensoleillent vos plats d’un seul geste.

Le persil, au goût très frais, est régulièrement utilisé dans la cuisine traditionnelle notamment en France, au Moyen-Orient (comme dans le taboulé ou les falafels) ou en Italie. Qu’il soit plat ou frisé, il convient de le hacher avant utilisation.

Le basilic se marie à merveille avec la tomate, les sauces aux légumes, tous les plats de pâtes, les pizzas… Il trouve également toute sa place dans les currys thaïs ou en association avec certains fruits, comme les fraises. Essayez aussi le tofu au basilic (disponible en magasin bio) dans vos plats et salades !

Le thym apporte une saveur provençale aux légumes, féculents, sauces, quiches, gratins… Poêlée de champignons, seitan sauce bordelaise, quartiers de pommes de terre au four, fromage végétal aux fines herbes, tomates farcies, minestrone… sont autant de recettes sublimées par le thym.
À savoir que ce dernier peut être ajouté en début de cuisson pour mijoter.

Essayez aussi le romarin, la sarriette, la ciboulette, l’aneth, l’estragon… Dans tous les cas, préférez les herbes fraîches ou surgelées et ajoutez-les plutôt en fin de cuisson pour conserver leurs arômes.

> Toutes les recettes au persil, thym, basilic, herbes de Provence

Les épices ont le pouvoir de transformer un plat ! En les variant, en les mélangeant, en les associant aux herbes, les possibilités dans la cuisine sont infinies, et la seule limite est notre imagination (ainsi que la place dans ses placards ;)).

Ajoutées dans un plat (plutôt en début de cuisson pour un plat chaud), elles déploient leurs arômes à tous les ingrédients.

Le poivre, sans doute l’épice la plus utilisée, apporte une petite note piquante qui rehausse n’importe quel plat. Parmi les autres épices incontournables, citons : le paprika, le curcuma, le gingembre, la coriandre, le cumin, la muscade et la cannelle.
On peut les utiliser dans n’importe quel type de plat (et même dans les desserts ou les boissons). Essayez-les pour trouver vos préférées et les combinaisons qui vous plaisent !

Pour plus de facilité, on peut également utiliser des mélanges tout prêts : mexicain, italien, chili, colombo, ras-el-hanout, zaatar… sans oublier les célèbres currys.

Certains plats sont parfaits pour apprendre à les utiliser, comme le goulasch hongrois, le chili sin carne, la soupe harira, les pakoras indiens, le curry de pois chiches et légumes.

> Tout savoir sur les épices

La sauce soja (liquide) et le miso (pâte) sont deux ingrédients originaires de Chine et du Japon. Il en existe différentes versions. Pour la sauce soja, on trouve le plus souvent du shoyu ou du tamari. Pour le miso, on en trouve du blanc (doux), du brun (corsé), à base d’orge, de soja, de riz… Ces produits sont généralement vendus en rayon « cuisine du monde » des supermarchés, en magasin bio et en épiceries asiatiques (où on trouve également d’autres variétés).

Ces deux ingrédients sont de précieuses aides culinaires. En effet, leur goût spécifique, appelé umami, est également le goût présent dans la viande : il provient de certains acides aminés. Dans la sauce soja et le miso, ce goût est renforcé par la fermentation qui a lieu pendant leur élaboration, leur donnant une saveur corsée très spécifique.

Ils peuvent être utilisés seuls, en association de saveurs ou en remplacement du sel. En effet, à l’exception du miso blanc qui est très doux, il s’agit de produits très salés… à utiliser avec modération donc !
La sauce soja est idéale pour réaliser une marinade (par exemple pour du tofu), des bouillons pour réhydrater des protéines de soja, préparer des sauces, ou simplement pour rectifier un assaisonnement en fin de préparation.

La pâte de miso s’utilise diluée dans un liquide (sauce, soupe, marinade, etc.) ou en condiment (dans un gratin, des boulettes, des rillettes végétales, un appareil à quiche…). Son illustration la plus connue est la célèbre soupe miso japonaise. Le miso est également utilisé pour la confection de fromages vegan car il apporte un côté fermenté.

Un mélange sauce soja et miso brun donnera à une sauce un aspect visuel et une saveur très proches d’une sauce au « jus de viande », comme dans cette recette de butternut et champignons en sauce, vraiment bluffante !

S’il y a un produit qui devient indispensable une fois qu’on l’a découvert, c’est bien la levure maltée !

Son appellation varie selon les marques et les magasins : levure de bière, levure alimentaire, levure douce, levure nutritionnelle, flocons de levure… Son goût peut être plus ou moins intense d’une marque à l’autre.
Il ne faut pas la confondre avec la levure chimique (ou poudre à lever) et la levure de boulanger ; en effet, la levure maltée est utilisée exclusivement comme condiment et ne lève pas à la cuisson.

La levure maltée peut s’utiliser comme du parmesan ou du fromage râpé : saupoudrée sur des pâtes, une salade, mélangée à un appareil à quiche, dans un cake, dans un risotto… Elle permet d’apporter un goût très intéressant.

Quelques cuillères à soupe de levure donnent aux préparations fromagères végétales le goût de… fromage ! On apprécie ainsi de pouvoir réaliser une fondue maison, une tartiflette, une quiche fromagère, des galettes turques au fromage fondant, de la cream cheese à la ciboulette ou une sauce fromagère crémeuse.

Les purées d’oléagineux, aussi appelées parfois beurre de noix, sont des crèmes onctueuses et lisses réalisées par broyage de fruits à coque. On trouve de nombreuses variétés en magasin bio et parfois en supermarché : purée de sésame, d’amandes, de noisettes, de noix de cajou, de cacahuètes…
Leur prix, un peu élevé, est compensé par le fait qu’on en utilise de petites quantités : les pots durent donc longtemps. La purée de sésame (ou tahin) est la moins chère et également la plus facile à appréhender. Elle est notamment utilisée dans la cuisine libanaise, pour le caviar d’aubergine et dans le houmous, grand classique de la cuisine végétale.

Ces purées vous aideront à réaliser de très nombreuses préparations salées et sucrées. Leur texture permet de les utiliser en remplacement de la crème, du beurre ou même des œufs, comme dans ces cookies moelleux au beurre de cacahuètes. Toujours côté sucré, elles permettent de faire de délicieuses pâtes à tartiner maison.

Côté salé, ajouter une purée d’oléagineux dans une tartinade donne immédiatement un petit plus qui fait tout ! Combinez-les avec différents ingrédients pour découvrir l’étendue de leur potentiel, comme dans cette tartinade de pois cassés à la purée de cacahuètes ou cette tartinade de lentilles vertes à la purée d’amandes.

Elles sont également très puissantes pour réaliser des sauces à la fois douces et fortes en goût. En mélangeant de la purée, par exemple de sésame, à un peu d’eau, du sel, un peu de jus de citron et de l’ail en poudre, on obtient une sauce parfaite pour agrémenter du brocoli, du chou-fleur, une salade de chou blanc, des cubes de patate douce, des courgettes…

La purée de cajou apporte un goût et une texture incomparables dans la confection de fromages vegan, surtout associée à la levure maltée (voir ci-dessus).

> Retrouver des recettes dans le livre Fromages vegan de Marie Laforêt
> Plus de recettes aux purées d’oléagineux dans le livre Tahin et beurres de noix de Clémence Catz

Aliments bien connus, les légumineuses méritent d’être redécouvertes et de retrouver une place dans nos cuisines. Elles ont de nombreux atouts pour elles : très riches en protéines, en glucides, en fibres et en minéraux, elles apportent de l’énergie à l’organisme, elles sont nourrissantes et bon marché. Pour composer un menu équilibré, pensez à en consommer régulièrement.

D’un point de vue gustatif, elles méritent vraiment une place d’honneur. L’immense choix de variétés (pois cassés, pois chiches, haricots blancs, rouges, noirs, lentilles vertes, corail, jaunes, noires, soja, fèves…) et de formes (sèches, en bocal, en flocons, farines et pâtes, tofu, tempeh…) disponibles offre un éventail de goûts et de possibilités époustouflant.

Les légumineuses cuites peuvent être réduites en purée et utilisées comme base de tartinades, steaks, terrines ou pâtés. Et varier les légumineuses permet de varier les goûts ! Les flocons sont très intéressants pour réaliser des soupes, des galettes végétales, des gratins…

Quant aux farines, elles permettent de varier habilement les saveurs des préparations sans rien changer. De manière générale, elles peuvent remplacer avantageusement une partie de la farine de blé ou de la fécule dans les recettes qui en nécessitent : remplacez par exemple la fécule d’un appareil à quiche par de la farine de pois chiches, la farine dans des crêpes salées par de la farine de lentilles vertes… Une véritable aubaine pour découvrir de nouvelles saveurs !

> Toutes les astuces pour cuisiner les légumineuses
> Voir nos menus équilibrés élaborés par une diététicienne

Parce que cuisine végétale rime avec plaisir, il est impossible de terminer cette sélection sur le goût sans parler de l’ingrédient fétiche des petits comme des grands : le chocolat !

Le chocolat est fabriqué à partir des fèves du cacaoyer, un arbre qui pousse en Afrique et en Amérique du Sud. Le chocolat est à la base un ingrédient 100 % végétal, composé de masse de cacao, de beurre de cacao, de sucre et éventuellement d’arômes comme la vanille. D’ailleurs, le chocolat à pâtisser que l’on trouve dans tous les magasins est très souvent vegan.

On trouve de très nombreux parfums de tablettes de chocolat végétal : noir, au lait, blanc, praliné, aux noisettes… en boutiques spécialisées ou dans la plupart des boutiques bio. Avis aux gourmands et aux amateurs de chocolat : on peut tout à fait fabriquer du chocolat à base de lait de coco ou de lait d’amande !

Cela laisse entrevoir les innombrables possibilités d’associations dans les recettes. Imaginez un bon moelleux au chocolat au lait d’amande… La cuisine végétale ouvre des perspectives insoupçonnées et des possibilités de saveurs toutes plus délicieuses les unes que les autres. Variez les plaisirs, c’est facile !

> Voir toutes les recettes au chocolat
> Des recettes à faire avec et pour les enfants